小凌河畔品味稍美

文圖/文化信使 吳歌（遼寧錦州）

　　周六早昕^①，瓦藍(lán)瓦藍(lán)的天空，飄著幾朵白云。某們^②四個(gè)人驅(qū)車西行，去虹螺峴趕大集。

　　剛過小凌河西大橋沒多遠(yuǎn)，就聽二禾說：“這兒有個(gè)呼市稍麥館，新開的。”

　　“呼市稍麥館？是呼市人來錦州開的？還是錦州人打著呼市旗號(hào)開的？”我若有所思，不知道是在問自己，還是在問怹仨。

　　虹螺峴不遠(yuǎn)，沒用一個(gè)點(diǎn)兒就到咧。與其說趕大集，不如說閑逛。逛完之后，吃晌飯尚早。某們四個(gè)決定，取消在虹螺峴吃晌飯的計(jì)劃，回錦州去那家呼市稍麥館探探店。

　　小偉怹仨找車位的工夫，我先走進(jìn)店門。

　　一邊打量店家，一邊問：“呼市稍麥，正宗么？”

　　“正宗。我們倆都是呼市人。”瞅著黑里透紅的臉龐，開始相信怹倆。就算不是呼市人，起碼也是蒙古高原上的漢子。

　　交談中，我得知這倆老伙計(jì)一位姓姜，一位姓張。退休以后，都想發(fā)揮余熱和特長，怹倆從口外闖到關(guān)東，開起錦州城里第一家呼市稍麥館。

　　“呼市人啊。家在哪下兒^③住??？”想要驗(yàn)明呼市稍麥的“正身”，我不憚唐突，單刀直入。

　　“我家在舊城寬巷子住。”巷，老張說的是“hàng”。憑這一個(gè)字，基本實(shí)錘，老張是一位“老呼市”。

　　寬巷子，地處呼市舊城北部，與南端的長和廊遙相呼應(yīng)。巷，方音為“hàng”，分音為“he-làng”，通常寫成“黑浪”；黑浪，合音為“hàng”。和廊，黑浪，二者同音。街路專名不用“黑浪”而用“和廊”，猜想秉筆者之意，應(yīng)該在乎吉祥吧。

　　“我原來住在濱河路上，牧民招待所后底。”后底，義同后面，是我努力從自個(gè)兒的“內(nèi)存”里搜索出來的呼市話。一邊自我介紹，一遍掃視幾張餐桌。

　　“呼市稍麥館，桌兒上應(yīng)該有茶壺啊。”

　　“唉！錦州人沒有介^④喝茶的習(xí)慣。吃稍麥的時(shí)候，有人點(diǎn)飲料，有人點(diǎn)礦泉水。備下^⑤茶壺也沒甚^⑥用。”說著，老張轉(zhuǎn)向怹仨：“呼市的飯館，不論大小，每桌必備茶壺。戚人^⑦坐下^⑧，服務(wù)員先端上熱茶，之后才能問戚人吃甚。”

　　可是啊。呼市的稍麥館，堪比廣州的茶樓。不同之處在于，廣州茶樓的茶品和主食花樣百出，而呼市稍麥館的茶品和主食卻一枝獨(dú)秀。舊城里有閑的老呼市們，一兩稍麥一壺磚茶，能坐在稍麥館里諞^⑨半天。諞天，諞地，諞人生；諞古，諞今，諞世界……

　　在呼市，不同檔次的稍麥，需要到不同檔次的稍麥館里享用。進(jìn)入一家稍麥館，通常只能吃到一種餡且一個(gè)價(jià)的稍麥。一成不變的磚茶，一成不變的羊肉餡，日復(fù)一日，年復(fù)一年，呼市吃貨們，從來不用為吃啥餡的稍麥而燒腦。戚人進(jìn)入燒麥館，店家只問“吃多少”，從來不問“吃甚”。如果一定要在一家稍麥館里找出一點(diǎn)不同，那就是煎稍麥可能比蒸稍麥略貴一點(diǎn)。為此，嘴勤的店家可能多問一句：“蒸呀？煎呀？”

　　同行的小云，似乎有點(diǎn)“假道學(xué)”。不吃羊肉，但不拒羊肉串。看到某們仨饕餮的樣子，勉強(qiáng)吃倆稍麥，也算開齋。

　　這時(shí)，老姜送來一塊豐鎮(zhèn)月餅，著實(shí)出乎我的意料，讓我心下兒不由泛起一絲暖意。豐鎮(zhèn)月餅，風(fēng)味獨(dú)特，可謂老牌地理標(biāo)志產(chǎn)品，深受呼市吃貨的喜愛。用冰糖加胡麻油攉（和）白面，烘焙而成。因?yàn)闆]有餡，所以也叫混糖月餅。

　　老姜說，豐鎮(zhèn)月餅是怹倆為自己準(zhǔn)備的。得知小云不吃羊肉，特意送給她一塊。小云接過月餅，連聲說謝。

　　美餐一頓。即將離開這家稍麥館，我用手機(jī)拍幾張照片，發(fā)到微信朋友圈。不為酬謝老姜的小惠，只為祈愿呼市稍麥能夠在錦州生根開花。那樣，我這個(gè)吃貨就能夠不時(shí)享用正宗的呼市稍麥，也能夠不時(shí)邀請(qǐng)仨倆好友去分享,去諞諞呼市美食。

　　“我注意到‘稍麥館’三個(gè)字。”河北省語言文字大咖霍民起先生，在朋友圈留言說。

　　“這個(gè)‘稍’是正字嗎？”網(wǎng)名叫浙江老趙的杭州錦州人留言問。

　　微信好友的反響，不冷不熱。兩條關(guān)于“稍麥”寫法的留言，卻觸碰到一個(gè)久懸未決的問題。

　　呼和浩特“中國燒賣美食街”，由國字號(hào)的專業(yè)協(xié)會(huì)命名。燒賣，據(jù)說含有燒熟而賣之義。燒熟而賣，何以成為一種食品的專名，匪夷所思。米飯饅頭，沒有燒熟，不能賣吧。

　　題為《燒賣典故》的文章，刊載于2019年1月17日的新華網(wǎng)。文章很短，今兒個(gè)復(fù)制粘貼下來，以饗讀者諸君。

　　燒賣一詞的來歷，有多種說法。

　　一種說法是，早年的燒賣都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著吃熱騰騰的燒賣，故燒賣又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因?yàn)闊u的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”。

　　還有一種說法是，燒賣最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊像快熟的麥穗，于是改名為燒麥。現(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒賣”。

　　皺折如花，應(yīng)該是邊“稍”還是邊“梢”，在這下兒咱不掰扯。

　　呼市稍麥館的老姜，自然認(rèn)同“稍麥”，招牌上用的就是這倆字。問他為什么，他說，清代康熙爺這么寫。這事兒，還真有點(diǎn)不好掰扯。據(jù)報(bào)道，電視劇《大盛魁》中有個(gè)康熙帝稱贊稍美的橋段，但導(dǎo)演說它源自民間傳說。

　　經(jīng)過多年的觀察和比較，我認(rèn)為呼市初始寫法的“稍美”比較靠譜。

　　稍，廩食也。以其稍稍給之，故謂米廩為稍。均也，小也。美，從羊從大，謂羊大則美；又從火，謂羊烹則美。

　　稍美，說白嘍，就是羊肉小吃。這個(gè)美字，在呼市和包頭等地方言里與賣或麥同音，應(yīng)該屬于順向同化的臨時(shí)性音變。離開類似“稍美”的特定語境，“美”將回歸原本的語音。

　　名叫“shāo mài”的食物，在神州大地上應(yīng)該有兩種。一種叫燒賣或燒麥等，另一種叫呼市稍美。這樣式的江湖套話，是我在心下兒^⑩想出來的。

　　呼市稍美，與燒賣或燒麥等，到底是不是同一個(gè)“物種”？我費(fèi)過挺多工夫兒，到這暫（咱）也沒整明白。嶺南廣州的燒賣或燒麥等，享用過多次，感覺不是稍美；關(guān)東錦州的燒賣或燒麥等，不用品嘗，聽店家介紹就知道不是稍美。因?yàn)殄\州的燒賣或燒麥等的餡，與餃子或包子等的餡相比，不僅沒有區(qū)別，甚至可以通用，與稍美不在同一個(gè)頻道上。

　　東北最大城市，沈陽最老字號(hào)的馬家燒麥，過去一直是我的盲點(diǎn)。前兩年又去沈陽，本家兄弟要請(qǐng)我吃特色烤肉，我說：“烤肉，免了吧。馬家燒麥的老店，得去探探。”

　　嚯！殿堂墻上掛滿各種榮譽(yù)證書，餐牌上也有不少花活兒。“中華老字號(hào)馬家燒麥?zhǔn)謸{皮精工制品”標(biāo)題下，有傳統(tǒng)牛肉燒麥、傳統(tǒng)羊肉燒麥、海鮮燒麥、雙珍貝丁燒麥、玉翠燒麥和牛羊肉三鮮（燒麥）等等，看起來都不是稍美，品嘗過后感覺也不是稍美。

　　俗話說，包子好吃不在褶上。呼市稍美與燒賣或燒麥等的區(qū)別，在餡上。稍美餡，就是稍美餡，與餃子餡或包子餡都不是同一個(gè)“物種”。

　　稍美好看，也在褶上；稍美好吃，卻在餡上。怎么好看，怎么好吃，我才疏學(xué)淺，會(huì)吃不會(huì)寫。索性再“抄”一把“作業(yè)”，借用2018年12月14日人民日?qǐng)?bào)網(wǎng)《呼市稍美暖人心》中這段抒情文字，為拙文添上點(diǎn)睛之筆。

　　這哪里是食物，分明是藝術(shù)品！只見竹制籠屜內(nèi)，八只小巧玲瓏的稍美，如同牡丹仙子，一襲素衣，頭頂鮮花，細(xì)腰寬腹，婀娜豐腴，姿態(tài)柔美。乳白色的蒸汽，似仙子飄舞的衣袖，又似仙子誘人的體香，在清晨金亮的陽光里，裊裊娜娜，香氣氤氳，描繪出濃濃的市井生活氣息，溫馨又美好。

　　不愧是大報(bào)大作，在呼市稍美上的筆墨揮灑，簡直出神入化。讀過這段文字，誰會(huì)沒有躍躍欲試之感呢？

【注釋】

　?、僭珀?mdash;—早晨。

　　②某——方音為mǔ，義為我。某們，合音為mň/měn，義同我們。

　?、邰茛啖庀?mdash;—方音為hà/ha。下兒，方音為har。表示處所，義同里。哪下兒，即哪里；心下兒，即心里。

　?、芙?mdash;—方音為jia。語尾助詞。常被訛作家。如，沒有介，訛作沒有家；成天介，訛作成天家。

　?、奚?mdash;—甚么，什么。

　　⑦戚——內(nèi)蒙古河套和山西雁北等地方音為qiè（入聲）。戚人，東北話謂人戚〔qiě〕。

　?、嵴?mdash;—本音為piǎn，方音為pi?；騪iē。如，電影《牧馬人》中的郭諞〔pi?！匙?。此處讀作piē。

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　　吳歌，曾用名吳戈。今日朝陽網(wǎng)文化信使。高級(jí)經(jīng)濟(jì)師。錦州市“最佳寫書人”。市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“錦州方言”代表性傳承人。遼寧省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，遼寧省語言學(xué)會(huì)會(huì)員，內(nèi)蒙古自治區(qū)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國工業(yè)攝影協(xié)會(huì)會(huì)員。金融專業(yè)論文和業(yè)余攝影作品，曾在全國比賽中獲獎(jiǎng)。散文《丁香雨》入選慶祝內(nèi)蒙古自治區(qū)成立七十周年《賽努呼和浩特系列文集·散文集》。出版專著《東北方言注疏》（白山出版社 2016年）。參加編著《人文錦州·民俗風(fēng)情卷·錦州方言》（遼寧人民出版社 2019年）。

東北方言注疏

[編輯 雅賢  編審 春語]

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