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燒肉

文/郭立萍（遼寧朝陽）

　　“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。”如今臘八已過，年也越來越近了。只不過現(xiàn)在物質極大豐富，很多東西都可以在超市購得，人們不必再忙忙碌碌準備年貨，于是顯得年味越來越淡。但是我覺得有些東西你還得自己去做，日子過起來才更有滋味。想起小時候過年時家人忙碌的樣子，總感到一陣溫暖，一種幸福。今天就說說我家的年夜必備菜：燒肉。

　　燒肉是我童年里最期待的年夜菜。它做法不難，關鍵是吃的時候隨手拿出來就是一道美食。所以也常常被爸爸媽媽作為正月請客的必備菜。記得小時候，媽媽每年都要做燒肉的。燒肉要選上好的五花肉，最好就是那種五花三層薄厚相間的，清水洗凈，用菜刀將豬皮清理干凈。然后切成12厘米左右見方的大塊，塊的大小以一塊能切一盤為標準，形狀隨心情即可。開水煮肉，煮肉時放點料酒、花椒、大料，少許鹽。肉煮到五成熟即可，標準以筷子能扎進去就可以了。然后取出控干水份。這一步非常重要。這時候要準備細齒叉子或牙簽，在肉皮上一頓猛扎。小時候我最愛干的就是這個活，一邊嘴上嘿嘿哈哈一邊手下左右揮舞，覺得有趣又開心。肉皮被我扎得千瘡百孔，我再給它抹一層蜂蜜，現(xiàn)在想來，這才是妥妥的打一巴掌給一粒甜棗。媽媽說，扎孔是為了讓蜂蜜更好地滲入肉皮中，燒出來的肉好看。然后就到了關鍵的一步，這一步基本上就是爸爸操作，起鍋燒上半鍋油，待油溫升高，將肉放進油鍋中，這里一定要注意肉上的水份要控干，要不然燒肉時你就會看到油花四濺，一不小心手上、臉上、胳膊上就會出現(xiàn)幾個油燙泡，那可不是鬧著玩的，可疼了。肉在油鍋里親密接觸，肉的周圍冒起一圈油花，滋滋響著，你肉眼可看到肉皮變成黑紅色，肉也變小了一點。爸爸說那是五花肉里的油慢慢被析出去了，只有經過這一步，燒肉才完成它的質變，去除了油脂保留了肉香。所以這時候火候也很重要，時間太長太短都達不到效果。時間長一點肉則易干，時間短一點肉則太膩，真正的大廚能夠在這時候顯示自己的功力，這種功力估計除了言傳身教外，還得有自己的悟性。紙上得來終是淺，絕知此事要躬行。生活中凈是大道理。

　　肉燒好了，要繼續(xù)放到剛剛煮肉的湯中，泡上一宿，這樣肉不會因油炸過而干硬，肉皮也會很軟很Q彈。第二天撈出來，放到閑屋里凍上，待吃的時候取出一塊，半酥之時切成薄片。這里又有一個小技巧，凍過的肉一定不要等它完全化開后再切，只選半化不化之時，肉且酥且麻之即，以刀切之。這時候你完全可以依自己心情，想切薄片就切薄片，想要厚片就切厚片。

　　你若想吃蒜泥燒肉，那就將肥瘦相間的五花燒肉切成薄薄的方片，整齊碼在盤子里，上鍋蒸上十分鐘，取出，控出蒸出來的油脂，撒上綠綠的蔥花，再拌一個醬油和蒜末調制的蘸料，吃到嘴里，入口即化，肥而不膩。

　　除了蒜泥燒肉，你還可以蒸一盤梅菜扣肉。蒸肉出來的油脂完全被梅干菜吸收，梅干菜所獨有的味道作為回報滲透到五花肉中，你就想象吧，你夾起一片顫微微的五花肉，再夾裹一口梅干菜，把它們一同放入口中，慢慢咀嚼，五花肉的香糯，梅干菜的筋道，再混以兩種不同材質共同生成的新的味道，你的味蕾，是不是會感到特別的幸福？

　　北方人過年講究的是一個熱鬧，飯桌上講究的是一個熱乎，待人講究的是一個熱情。來北方做客，給你上一碗熱乎的燒肉，讓你感受一下北方人的熱情，如何？

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　　郭立萍，今日朝陽網文化信使，好名聲網助理編輯，現(xiàn)就職于朝陽縣自然資源局。遼寧省作協(xié)會員，朝陽市作協(xié)會員，市楹聯(lián)家協(xié)會、市詩詞學會會員，縣楹聯(lián)家協(xié)會副主席。熱愛生活，愛好攝影、讀書、寫作。

　[編輯 雅賢  編審 春語]

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