閑話餃子

文/文化信使 李文靜（遼寧朝陽）

　　中國(guó)的飲食與地域環(huán)境有著極大的關(guān)系，一般來說，南方飲食講究精細(xì)，猶如雅致清麗的景德鎮(zhèn)白瓷，量小而精，看重的是色、香、味、形俱佳，吃的是情調(diào)；而北方飲食則體現(xiàn)著粗獷，好似憨樸敦實(shí)的土窯燒制的黑陶，口味偏重，食材經(jīng)濟(jì)，做法實(shí)惠，吃的是豪爽。所以中國(guó)八大菜系里南方菜系占了主角，而北方則很少有獨(dú)立的菜系。

　　好在“南米北面”，北方盛產(chǎn)小麥，花樣百出、口味豐富的面食，算是給北方人掙回了一點(diǎn)顏面。而在眾多經(jīng)典面食中，冠壓群芳者，自是非餃子莫屬。餃子形似元寶，寓意吉祥，是居家宴客的最高標(biāo)準(zhǔn)；餃子諧音“交子”，“更歲交子”象征著吉祥喜慶，在除夕這樣最隆重的節(jié)日里，大江南北都以吃餃子來慶團(tuán)圓、迎新春，一碗熱氣騰騰的餃子神奇地實(shí)現(xiàn)了南北年味的大融合，所以對(duì)于大部分中國(guó)人來說，餃子其實(shí)已經(jīng)超出了食物的意義，而成為了一種待客的禮儀，一種家園的情結(jié)，一種團(tuán)圓的象征。

　　俗話說：“舒服不如倒著，好吃不如餃子。”餃子好吃，全在餡上。餃子餡的調(diào)制要葷素相宜，講究食材的相生相克，其精細(xì)的技術(shù)要求不亞于大牌菜品。比如肉餡需手工刀剁，機(jī)器絞出來的肉餡細(xì)胞全被擠碎了，基本是一團(tuán)糨糊，光有肉的味道，卻無肉的口感，而刀剁才能保持肉質(zhì)的鮮嫩；再比如餃子餡料的主料與輔料搭配，雖不及中藥配伍講究“君臣佐使”那么嚴(yán)格，但也要主輔分明，相須相使，俗話有“羊不用韭，牛不用姜”的說法。即使是各種調(diào)料，放哪個(gè)不放哪個(gè)，哪個(gè)先放哪個(gè)后放，也是很有講究的。所以即使是普通人家調(diào)餃子餡，也要由有經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)者把關(guān)，就怕一味沒調(diào)好，毀了一鍋餃子香。

　　包餃子如此講究，其實(shí)追本溯源，餃子原本是一副治病救人的藥膳。相傳餃子是東漢醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)，其藥名為“祛寒嬌耳湯”。他用羊肉和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后撈出切碎，用面皮包成耳狀，下鍋煮熟后分給因傷寒而耳生凍瘡的貧苦病人。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。一碗熱騰騰的“嬌耳湯”，從冬至日直喝到大年初一，凍耳竟神奇地治愈了。為了感念張仲景舍藥救人的善舉，人們就流傳下來了在冬至和大年初一吃餃子的習(xí)俗。

　　小水餃融合了中醫(yī)養(yǎng)生的大智慧，薄薄的餃子皮里包裹的是善心，凝聚的是親情，傳達(dá)的是暖意，它詮釋著凡俗煙火里最簡(jiǎn)單也是最深情的幸福。記得小時(shí)候，每隔個(gè)把月，母親總張羅著給我們包一頓菜餃子。早春到園子里割把鮮嫩的韭菜，打上幾個(gè)新下的笨雞蛋；初夏就捋一把馨香的槐花，炸點(diǎn)豬油渣；秋天有時(shí)剁點(diǎn)柿子椒或者擗一把水芹菜，舀一勺葷油就香得流油；冬天功夫長(zhǎng)，白菜、酸菜、蘿卜，各種菜餡調(diào)著樣兒做。至于心心念念的，一咬一個(gè)肉丸兒的純?nèi)怵W餃子，那是盼到過年才能吃上一頓的奢侈品。因有餃子可盼，慰藉口福，清貧的日子總是讓人充滿了期待和幸福。

　　每次吃餃子，學(xué)中醫(yī)的父親總要我們先喝一碗餃子湯，所謂“原湯化原食”。小時(shí)候不理解，以為是父親小氣。長(zhǎng)大后才知道，飯前適量喝湯有利稀釋胃酸，緩解饑餓，而且還可增加飽腹感，避免過量貪吃，造成胃的負(fù)擔(dān)和損傷，不禁感念父親的用心良苦，也嘆服中醫(yī)養(yǎng)生之妙。

　　餃子，作為一種歷史悠久的民間吃食，早已形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)飲食文化。首先，餃子從包到擺放再到煮熟盛到器具都是有講究的。包餃子要用拇指和食指細(xì)細(xì)拿捏，謂之“捏福”；包好的餃子要么擺成圓形，寓意“圓圓滿滿”，要么擺成豎排，寓意“順順溜溜”；煮熟的餃子先要敬天地和祖先，而后才可圍桌享用。

　　餃子作為傳統(tǒng)美食，也承載著一個(gè)人一生當(dāng)中最重要的儀式感。在北方，嬰孩出生五天或者七天要包餃子，意為“捏骨縫”；男女新婚拜堂定要吃小巧的“子孫餃子”，意為早生貴子，多子多福；老人去世，祭祀供品也定有餃子和酒，以念懷孝道。

　　人們說到餃子，總有一籮筐說不完的話，“冬至餃子夏至面”“上車餃子下車面”“初一餃子初二面”，好像無論什么節(jié)氣、事由，都可以用餃子表達(dá)祝福和心愿。

　　如今生活節(jié)奏快，傳統(tǒng)的餃子也與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新了餡料和烹調(diào)方法，除了各種蔬菜，雞、鴨、魚、肉、海鮮甚至水果皆能入餡；蒸、煮、煎、炸、烤、烙，各種做法大顯神通，風(fēng)味獨(dú)特。西安著名的餃子宴，據(jù)說有一百多種，百餃百味，名滿天下。即使口味挑剔的年輕人也很喜愛速食餃子——生活不易，不妨來盤餃子犒勞自己。

　　有人干脆把人生比作餃子，說歲月是皮，經(jīng)歷是餡，酸甜苦辣皆為滋味，不經(jīng)過幾次“翻騰煮沸”人怎會(huì)成熟？忖之頗有道理?？磥?，小小水餃還蘊(yùn)含著人生大境界，怪不得逾千年而長(zhǎng)盛不衰呢！

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　　李文靜，遼寧朝陽人。今日朝陽網(wǎng)文化信使，中學(xué)高級(jí)教師，文學(xué)愛好者。喜愛讀書、旅游，閑暇時(shí)喜歡用文字抒發(fā)心情，記錄過往。

[編輯 雅賢   編審 春語]

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