家鄉(xiāng)的黏豆包

文化信使/李玉中 編輯/素顏

　　我的家鄉(xiāng)最具特色的食品是黏豆包。說起黏豆包，在東北是極為普通的食品，不僅鄉(xiāng)下人吃，城里人也吃;不僅過年過節(jié)吃，非年非節(jié)也吃。其實不僅東北人喜歡吃黏豆包，關(guān)內(nèi)人也有很多人喜歡吃黏豆包。比如河北、山東一帶就有相當(dāng)多的人愛吃黏豆包。雖然都是黏豆包，但是各地的用料、做法和口味卻各不相同。據(jù)說在黑龍江一帶，黏豆包包出來先不蒸熟，生著冷藏起來，什么時候吃什么時候拿出來蒸。黑龍江一些地區(qū)的黏豆包個頭很小，比大個圓宵大不了多少，大小伙子一頓飯要吃一二十個。那里的黏豆包面料多使用糯米面或者粘玉米、黏高粱面制作，餡料多是用黑蕓豆、紅蕓豆等大粒兒豆類,有的也用紅小豆。黑龍江的黏豆包吃起來有一種自然的甜味，這是由于蕓豆類餡料本身含糖量比較高的緣故。山東人做黏豆包一般使用糯米面做皮(膠東地區(qū)也有用黍米面的)，餡料一般是豇豆、紅小豆，也有很多人喜歡使用綠豆或者黑米做餡兒，用綠豆做餡兒的黏豆包有一種綠豆糕的味道。過去山東人做黏豆包不能一次做很多，因為山東的氣溫比東北高出不少，自然條件下豆包可存放時間很短，因此只在春節(jié)前最冷的日子里吃。

　　在我的老家凌源，黏豆包的制作與黑龍江、山東都大有不同，這是由當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)品種豐富決定的。凌源市地處遼西南，那里是半干旱地區(qū)，以種植雜糧為主，出產(chǎn)的五谷雜糧有幾十種，做黏豆包時可用的原料品種非常多，比如做面皮一般使用黍子、糜子、粘谷子面為主打，粘玉米、黏高粱面等做替補;餡料由爬豆(即豇豆，分為紅豇豆、花豇豆等)、小豆(分為紅小豆、黑小豆、赤小豆等)、精米綠、蕓豆(分為紅蕓豆、黑蕓豆)等，一般家庭都選擇爬豆、紅小豆或赤小豆做餡兒，精米綠、各類蕓豆等打替補，基本上沒有人用綠豆做豆包的餡料。如果在老家，眼下這個時節(jié)家家戶戶都已經(jīng)吃上熱氣騰騰地黏豆包了。

　　記得小時候，每年春節(jié)前夕家里主要的忙年活動都是三大項：淘米、做豆腐、烙作(làozuō),至于殺豬宰羊那是富有人家的專利。“淘米”二字是制作黏豆包全過程的代名詞，包括淘米、軋面、烀餡兒、發(fā)面、包餡兒、鍋蒸、冷凍、儲藏等多道工序，因為整個流程始于淘米，所以就以“淘米”這個詞代之，說誰家昨天“淘”完“米”了，就是說他家里黏豆包昨天已經(jīng)蒸完了。淘米的過程比較簡單，就是先量好米，然后用冷水沙(shà)米、沖洗，去掉沙石和糠皮，再用溫水浸泡去除泥土，撈出來后放在溫暖的地方空干，空干之后就可以送到碾道去軋面了。一般的家庭都在臘八節(jié)之后陸陸續(xù)續(xù)淘米，我家由于條件太差，每年過年淘米都選在臨近春節(jié)的那幾天，這時條件好的家庭已經(jīng)吃了半個月黏豆包了，而我只能聞著從別人家飛出來的香味兒，垂涎欲滴地盼著自家早點淘米。其實條件差的人家不只我家一戶，還有很多家庭經(jīng)濟(jì)條件和我家相差不多，大家也只有騰(tèng)到臘月底才能淘米，不然沒等吃到過年，豆包就吃完了。

　　東北的黏豆包屬于節(jié)日食品，也屬于非節(jié)日食品，說它是節(jié)日食品，主要是因為它主要是配合過春節(jié)吃的，說它是非節(jié)日食品是因為它是春節(jié)前后一兩個月的主食，而春節(jié)這天的主角并不是豆包而是水餃。在我們老家，家家戶戶淘米不是用斤來計算，而是用“斗”為單位來計量，一般的家庭按照人均半斗米或者更多來安排。我家有七口人，每年淘米都在一斗半到二斗之間徘徊，記得有一年淘了二斗半米，人均接近三升半，這是我家蒸黏豆包最多的一年。

　　在我們老家有一個說法就是臘月二十五“地漏”。意思是說臘月二十五這天做的飯菜有一部分會自己偷偷地漏到地底下去——不禁吃，因此這一天淘米蒸豆包的人家特別少。但是父親不信這個，他說：“反正咱家淘的米也不多，就算全都漏了損失也比別人家小。”于是我家絕大多數(shù)年份都安排在這一天淘米。有關(guān)這一天淘米是不是會“漏”掉一部分我沒看見，但是有一點我清楚的——那就是軋面方便。因為全隊只有一盤專供過春節(jié)期間碾米、軋面用的大碾子。一過臘月初八天天有人家在那里排隊等候軋面，到了臘月二十前后，從早上四五點鐘到晚上八九點不適閑兒。而“地漏”這天基本上不用排隊，父親看中的就是這一方便。說起那盤大碾子還真的有些神奇色彩：碾轱轆一頭粗一頭細(xì)(下粗上細(xì))，平均直徑約有一米，身長約一米半。整個碾盤(不算碾臺)直徑有三米多。這盤碾子只有過年時才啟用，因為人力推不動，小毛驢兒也拉不動，需要套上大馬或者雙驢才行。這盤碾子神就神在自己會不斷生長，它是什么時候留下來的大家誰也說不上來，但是祖祖輩輩的人們都用這盤碾子碾小米、推秫米、軋豆包面，抵得上五六盤普通碾子，效率非常高。在每年臘月用完之后必須在碾盤和碾轱轆之間鋪上一層柴草，不然第二年碾盤和碾轱轆就長到了一起，需要請石匠來切割、處理接觸面上的凸凸凹凹。即便是中間隔上一層柴草，到了第二年碾盤和碾轱轆上都會長出密密麻麻的石刺兒來，啟用之前先要抽掉柴草，套上馬匹空軋很長時間，待磨掉石刺兒之后才能使用。老人們說：“咱們這盤碾子是真正的白虎，因為它真的有生命。”因此每年啟用之前有心人都會偷偷地在它面前燒上幾柱香，表示敬意;用完之后會灑上幾滴酒，表示謝意;鄰近人家還會給它貼上春聯(lián)，表示祝福。這是舊話。

　　有資料顯示，中國北方人吃黏豆包是對滿族人留下的傳統(tǒng)飲食文化的學(xué)習(xí)、繼承和發(fā)展。相傳旗人當(dāng)年征戰(zhàn)大草原時，由于戰(zhàn)場上臨時制作食品不方便，他們就發(fā)明了黏豆包，冬天冷凍起來帶在軍中，隨時加熱食用，方便而禁餓。隨著滿族人南下、入關(guān)，這種食品被帶入長城內(nèi)外的北方地區(qū)，并受到各族人民喜愛，于是吃豆包的傳統(tǒng)就沿襲了下來，成為中國北方最流行、最普遍的飲食文化的一部分。

　　凌源人做黏豆包要用大黃米和小黃米。大黃米是用黍子和糜子碾出的米，而小黃米則是用粘谷子碾出的。大黃米和小黃米軋面蒸出來的黏豆包不僅色澤好，味道也格外清香，因此凌源人制作黏豆包最偏愛大黃米和小黃米，只有實在弄不到大黃米和小黃米時人們才會用粘棒子、黏高粱等替代。用大黃米和小黃米軋出的面叫做黃米面，黃米面太黏，如果直接用于包豆包，會整屜粘在一起，無法撿拾，甚至?xí)魈实瑰伒椎钠麨r水中去，因此需要往黃米面里面添加小米面或者玉米面進(jìn)行勾兌。應(yīng)該說用小米面勾兌蒸出來的黏豆包是上乘極品，但是由于小米面成本實在太高，絕大多數(shù)家庭承受不起，后來都演變成了用黃色玉米面勾兌，最后成為定型的配方。

　　蒸制好吃的黏豆包是一種技術(shù)活，母親是制做黏豆包的技術(shù)能手，對于勾兌面皮兒、烀制豆餡兒，乃至發(fā)面、包餡兒等都非常拿手。母親勾兌的豆包面遠(yuǎn)近聞名，由于不同年份、不同品種、不同地段、不同日期甚至不同天氣種出來的大黃米、小黃米的粘性存在較大差異，所以在勾兌前母親都會對軋出的黃米面進(jìn)行粘度試驗，像在實驗室里一樣，取出幾分樣品，分別以不同比例兌入玉米面然后蒸熟或者烙熟，取比例最佳者再稍作調(diào)整，這樣兌出來的豆包面皮兒粘度適中，包出來的豆包造型美觀，口感極佳。母親烀制的豆包餡兒也值得一提：別人家烀豆餡兒時加上水一火就出鍋，母親烀制豆餡兒時像煮肉一樣第一水是要棄掉的，因為第一水會把用冷水洗不掉的雜質(zhì)、污物全都煮下來，個別黑色豆粒兒的顏色也會褪下來，全都融在水里。母親將煮胖了的豆粒兒從污水中撈出，空干后另加水再烀，這樣烀出來的豆餡兒顏色鮮艷、顆粒開花，香味兒異常噴發(fā)，能飄飛出很遠(yuǎn)，人們聞上一鼻子就想吃上幾口。母親把開了花的豆餡兒用木勺搗上幾下，把其中部分搗爛然后攪勻，以便增加豆餡兒的粘合度，包的時候不易散花，又不至于變成餡兒泥，這也是一種技術(shù)活。凌源人發(fā)豆包面是在熱炕頭上進(jìn)行的，一般是把面和好后放在大缸里，灶里生火烀餡兒，炕上以棉被捂缸發(fā)面，炕的溫度與面的香度息息相關(guān)，而發(fā)面時間的長短與面料的酸堿度息息相關(guān)，母親發(fā)的豆包面酸堿適中，既充滿香味兒，又沒有酸的口感。中國人對飲食講究色香味俱全，包黏豆包也不例外。家鄉(xiāng)的黏豆包同別處的豆包不一樣，顏色特別鮮黃可人，原因就在于在面料里面添加了一種天然植物色素——姜黃。那是一種類似于大姜一樣的植物根部，形狀和大姜一樣，晾干后去皮研面，蒸豆包時添加到黃米面當(dāng)中，使豆包顏色更加鮮亮，黃中帶翠，引人垂涎。添加的方法也很講究，不是在和面時摻入，而是在籮面的時候添加進(jìn)去，這樣添加的效果最均勻。另外，姜黃具有抑制食物黏性的作用，因此不能加得太多，如何在黃米面、玉米面和姜黃之間掌握好比例，同樣是一種技術(shù)活，母親配置的三者比例非常適當(dāng)，因此很多人為此專門到我家去向母親“取經(jīng)”。母親包的豆包餡兒大皮兒薄不露黑，又圓潤又均勻，形狀一致，不用說吃，就是看上一眼也像欣賞藝術(shù)品一樣有品位。

　　黏豆包之所以叫黏豆包，是因為它與笨豆包截然相反：包的時候沒有粘性，蒸熟了帶有粘性。因此包黏豆包必須在豆包和平屜(籠屜)之間加上一層隔膜，而且必須是一個豆包一塊隔膜，不能連片鋪放。在我們老家，一般使用梨樹葉或者玉米殼做隔膜。因此每到秋天誰家的大梨樹葉大而圓，誰家樹下就會有一群老太太去等著撿拾落下來的梨樹葉，當(dāng)紅紅的梨樹葉隨著微風(fēng)飄飄搖搖地落下來時，一群老太太臉上就樂開了花。她們把撿來的梨樹葉用線從中間穿成串，掛在屋檐下，到蒸豆包時取下來用。而母親和我喜歡使用扒完玉米剩下的玉米殼做鋪墊。這樣有幾個好處：一是梨樹葉蒸熟之后會變爛，吃的時候經(jīng)常撕不下來，只好帶著葉子一起吃，有股微微的酸苦味兒，影響豆包的口感;二是如果樹葉沒洗凈還會在豆包底部產(chǎn)生一圈兒黃黑色斑點，既不衛(wèi)生也不好看;另外就是梨樹葉很厚，隔汽，即便是中間扎了眼兒，一旦哪鍋豆包蒸制時火燒得有些輕，豆包底部就會留有生面，不好吃。而棒子殼就沒有這些缺點，它易找，家家有;它好撕，蒸不爛，一撕就下來;它透氣，不會產(chǎn)生底部生面;它有玉米的味道，正好與面皮兒中的玉米味兒相融合，更增加了豆包的香味兒。因此每到秋季我都會挑選些長相好的、薄而寬的干凈玉米殼留下來，到了臘月用水一煮，再用清水沖洗，去掉上面的灰土和草腥味兒，然后用剪子一剪就是一大摞，干凈衛(wèi)生、半透明，包豆包時做隔膜非常好使。

　　我們家蒸豆包的時候父親里是純牌兒“火頭軍”，專門負(fù)責(zé)燒火蒸屜，他把擺滿豆包的小平屜放在鍋里，把大平屜放在鍋口，有時中間再放一層中屜(這樣的組合叫做“幢”)，蓋上大蒲墩(用麥桿兒或者谷草扎制的穹型大鍋蓋)，小火慢燒，大火急燒，然后再小火慢燒，?；鹞鏍F，再然后啟釜，將黃鮮鮮的黏豆包提到屋外，稍加冷卻，用箭桿兒蘸上桃紅點在每個豆包的頂部，黃鮮鮮的豆包立刻變成了一個個面帶嬌羞的小女孩兒，看上去可愛而吉祥。這一切做好后就回到屋里蒸下一幢。等下一鍋蒸好后，上一鍋豆包已經(jīng)變硬了，于是撿拾到秫荄連子上，進(jìn)行天然冷凍。這一過程一氣呵成，火候把握得恰到好處，省時省力又省柴。后來，父親的手藝傳給了三哥，三哥便成了我家蒸黏豆包時的第一“火頭軍”，他把父親的經(jīng)驗演繹得淋漓盡致，曾創(chuàng)下過蒸六幢豆包只燒一捆柴禾的記錄，還不到做兩頓家常飯的燒柴量。

　　吃豆包看似是一種常見的飲食習(xí)俗，其實它是東北農(nóng)村飲食文化中的重要節(jié)點。在我們老家，人們對豆包有一種無法割舍的情節(jié)，不僅春節(jié)要吃豆包，元宵節(jié)、清明節(jié)、立秋、中秋節(jié)有條件的家庭都要吃豆包，就連老人過生日都要用包豆包來慶賀。人們把包豆包當(dāng)做是親自參演一臺大戲，自家演員不夠用時就到鄰居家去外聘，有時對方還會主動前來客串，大家說說笑笑，嘻嘻哈哈，不知不覺中就把能吃一兩個月的豆包包好了。在人們的心目中，豆包不僅是美食，也是美好生活的表征，賦予的內(nèi)涵遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了豆包本身。豆包是粘的，象征家庭團(tuán)結(jié)、齊心協(xié)力;豆包是圓的，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，和和美美。豆包是吉祥的象征，是心愿的表達(dá)，是文化的傳承，是生命之脈博聲聲不息的律動。

　　過年過的就是氣氛，老百姓把這叫做“年味兒”，老家過年的年味兒最濃。我從小是個愛湊熱鬧的人，家里有什么新鮮事我都喜歡往前湊，做豆腐、包豆包、包餃子、貼春聯(lián)、炸丸子，什么事都少不了我的參與。我和三個哥哥包豆包都是跟母親學(xué)的，我包的豆包和母親包的一樣餡兒大皮兒薄。剛開始母親還不讓我包，她說：“包豆包必須一次成功，不能半半不落地放下，更不能修修補補。你行嗎?”意思是說，豆包象征著團(tuán)團(tuán)圓圓、圓圓滿滿，如果包不成功豈不是破壞了良好氛圍?母親決不允許誰包豆包時皮兒小了，再揪上一塊面補上，必須一次性取好面，加好餡兒，一次性包制成功。因此如果誰在包的過程中感覺面餡兒比例沒掌握好，皮兒小餡兒大包不過來，都會把它遞給母親，到了母親手里面兒也不粘手了，餡兒也不往外蹦了，三下兩下就把它包成一個非常完美的與別個絕無二致的豆包來。我們都非常佩服母親包豆包的水平，就連左鄰右舍都常會把母親請去替她們包豆包，回來時母親會把對方贈送的幾個豆包塞到我們兄妹幾個手里，讓我們先解解饞。

　　在凌源市還有一個專門為粘豆而包發(fā)明的詞，叫做“扎(zh?)餑餑”。餑餑是滿語對帶餡兒食品的統(tǒng)稱，在我們老家那里專指黏豆包。“扎餑餑”意思是停止吃豆包，是當(dāng)家里的黏豆包所剩不多的時候，家中女主人下令自己和孩子們停止吃，省下來的豆包留給男主人吃，這期間家庭的男主人享受特殊待遇。這種做法體現(xiàn)著中國勞動婦女的傳統(tǒng)美德，她們用實際行動去愛自己的丈夫，是她們對家中頂梁柱一年到頭辛苦勞作的一種補償。這種做法過去在家鄉(xiāng)很普遍，但是在我們家里卻推行不開，父親堅決拒絕享受這種待遇，他為自己沒有能力讓自己的家人像別人家那樣吃一兩個月豆包感到內(nèi)疚，讓孩子們眼巴巴地看著他一個人吃豆包他根本就無法下咽。記得母親曾多次提議向別人家那樣扎餑餑但從來都沒有貫徹下去過。因此我們家的豆包要停大家一起停，要吃大家一起吃。

　　根據(jù)我的體會，黏豆包最好吃的時候并不是剛一出鍋，而是經(jīng)過冷凍，再次加熱之后;最好的加熱的方法不是用屜蒸，而是放在鍋邊上熘。我喜歡吃家鄉(xiāng)的黏豆包，最喜歡的吃法是：熘好的黏豆包就著酸菜燉豬肉，里面再有粉條、凍豆腐和豆腐丸子就更佳。喝上一盅燒酒，吃上幾口家鄉(xiāng)菜，然后咬上兩個黏豆包，真如神仙過的日子，令人神往，令人回味。

　　然而自從1982年離開家鄉(xiāng)到外省求學(xué)至今，我還沒有機會再次體會淘米、軋面、包豆包的樂趣，吃豆包的機會也非常少。聽家鄉(xiāng)人講，人們富有了之后，再也不用犯愁黏豆包不夠吃了，“扎餑餑”一詞也已經(jīng)進(jìn)入了歷史博物館。據(jù)說很多人家還沒進(jìn)臘月就把熱氣騰騰的黏豆包搬上了餐桌。豆餡兒里面不再放糖精來提味兒，而是改為直接添加白糖。大學(xué)畢業(yè)后我在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)兩千多里的外地就業(yè)，雖然這里人也有吃豆包的習(xí)慣，但都是用白面做的豆沙包，屬于“笨豆包”之列。應(yīng)該說豆沙包味道確也不錯，但不論怎么吃都吃不出過年的味兒、吃不出童年味兒，更吃不出家鄉(xiāng)的味兒來!

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