家鄉(xiāng)的大醬

文圖/文化信使 史慶友（遼寧阜新）

　　在老家流傳著“小蔥蘸醬，越吃越胖”的說(shuō)法，這充分反映出在飲食的風(fēng)俗中，大醬是東北人餐桌上不可或缺的用餐佐料，恐怕沒(méi)有哪一種食料像大醬那樣受到廣泛的青睞，可以說(shuō)東北人一年四季都離不開(kāi)大醬。

　　大醬的制作原料主要是大豆、鹽和水。過(guò)去東北人家里都有每年做大醬的習(xí)慣，雖然做醬的原料都是相同的，但由于做醬的手法每家不同，所以各家醬的味道也不一樣。

　　記得小時(shí)候媽媽每年都要做大醬，但自從離開(kāi)老家搬進(jìn)樓房以后就再也不做醬了，吃的是大醬廠產(chǎn)的現(xiàn)成的袋裝大醬?，F(xiàn)在生活中，自己會(huì)做大醬的人越來(lái)越少，真擔(dān)心這門(mén)傳統(tǒng)手藝在東北的黑土地上失傳。

　　俗話說(shuō)“窮人一缸醬，富人一本賬”。小時(shí)候，農(nóng)村物質(zhì)貧乏、生活寡淡，那時(shí)，在老家每個(gè)院落里，房前向陽(yáng)處或菜園子的一角大多都有一個(gè)不大不小的醬缸。晴天，就在缸口上蓋塊白紗布；雨天，就將一頂用高粱秸編的專(zhuān)用的醬斗篷扣在上面，這樣下多大的雨，也不用擔(dān)心醬缸進(jìn)水了。醬缸旁的柵欄上都會(huì)掛著一把木制醬耙，醬下三天后，就可打耙了，每天早晚都要打攪一次。三伏過(guò)后，經(jīng)過(guò)個(gè)把月的日曬夜露，醬缸里的醬料便會(huì)由稀變濃，醬的顏色也開(kāi)始由土黃色漸漸變成栗紅色，表層會(huì)泛出一層油油的光，老遠(yuǎn)就能聞到那濃濃的香氣。用手指蘸一點(diǎn)放到舌尖上舔舔，一股醇厚鮮香的味道瞬間傳遍味蕾，然后又從口腔發(fā)散到全身，勾引著人們的食欲。

　　家鄉(xiāng)做大醬還有好多說(shuō)道呢，不論是炒醬、下醬都有特定的日子。每年的農(nóng)歷二月初二這一天炒醬，炒醬的主料是大豆，而在炒大豆的時(shí)候還要加10%左右的玉米，要將玉米炒到開(kāi)花為止，炒好的玉米花除給孩子們做零食外，還要撒到院里一部分，同時(shí)還要大喊幾聲：“金豆開(kāi)花啦！”不少的農(nóng)戶還焚香祈禱。這一天小孩子要戴用五色布、五色線、細(xì)細(xì)的高粱秸串成的飾物，俗稱(chēng)“龍尾”，要唱“二月二，龍?zhí)ь^，大囤滿，小囤流”等兒歌。大人們這一天都要理發(fā)，俗稱(chēng)“打龍頭”。有的還在院子里效仿填倉(cāng)日，用草木灰撒成一個(gè)個(gè)大圓圈，將五谷雜糧放于中間，其寓意是：祈愿五谷豐登、倉(cāng)囤盈滿。

　　農(nóng)歷四月初八、十八、二十八，正是下醬的好日子。這時(shí)春暖花開(kāi)、氣候溫暖、光照充足，最適合大醬發(fā)酵了。下大醬的方法是，先把醬塊洗凈，用手掰或用刀切成小塊，還要用石碾子碾一下，用粗篩子篩一下，沒(méi)碾子也可以直接下，前提是塊兒越小越好。然后將醬面子或醬塊兒放到醬缸里，按十斤醬塊二斤半鹽配比加涼水，攪拌均勻。有個(gè)下大醬的順口溜：“一斤醬，二兩半鹽，不淡也不咸。”想咸些就多放點(diǎn)鹽，要淡些可減少鹽量，鹽少發(fā)酵快，鹽多發(fā)酵就慢。

　　家鄉(xiāng)大醬的吃法，可謂名目繁多。生吃、熟吃、腌吃，與其它食品調(diào)配可做多種佳肴。生吃，是家常吃法，最為大眾吃法的當(dāng)屬蘸醬菜。蘸醬菜，顧名思義是拿小菜蘸著醬吃，能吃的東西都可以蘸上大醬來(lái)吃。除蘸小蔥、小白菜、小蘿卜、生菜、香菜、茄子、辣椒外，還可以蘸苣荬菜、婆婆丁、豬毛菜、車(chē)轱轆菜、山蒜等野菜吃，到冬天青菜沒(méi)了，曬干的白菜焯透后也可蘸著吃。熟吃，不但可以加雞蛋炒，俗稱(chēng)“雞蛋醬”，也可以做蘑菇醬、地骨皮醬、倭瓜花醬……在家鄉(xiāng)許多珍稀的美味不夠一盤(pán)的話，可以補(bǔ)充大醬湊足一盤(pán)。好多美味在烹調(diào)的時(shí)候都加大醬，為的是將那濃濃的大醬味浸于美食中，這才有了家鄉(xiāng)的名菜：醬大骨頭、醬肘子、醬豬蹄子、醬雞翅……在我的記憶中，每當(dāng)媽媽做餃子餡時(shí)一定要放些大醬，感覺(jué)那味道特別的鮮。

　　除生吃、熟吃外，還可把土豆、茄子烀了拌醬腌著吃。在秋冬時(shí)節(jié)，把茄子蛋、黃瓜紐、小豆角、豇豆段、小香瓜、絲瓜、芥菜疙瘩、鬼子姜用紗布兜裝好，放入醬缸腌制，這醬菜一擺在餐桌上，頓時(shí)滿屋就飄起奇特的醬香氣味了。

　　隨著人們生活水平不斷提升，吃膩了大魚(yú)大肉要換口味，對(duì)大醬則更情有獨(dú)鐘，不僅在家吃，下館子也要吃。東北飯店里大多有一道菜，叫“大豐收”，其實(shí)就是蘸醬菜，一盤(pán)雞蛋醬或肉末醬，配上各種新鮮蔬菜，有時(shí)也配上焯透的干菜和凍白菜，不用說(shuō)吃，就看那顏色就令人食欲大增，紅的蘿卜，翠綠的大蔥，白綠相間的小白菜，淺綠色的尖椒，再配上金黃色的干豆腐，這菜簡(jiǎn)直就是一幅色彩斑斕的圖畫(huà)。面對(duì)著這青翠欲滴、鮮嫩誘人的“大豐收”，滿桌的人早已垂涎三尺了。

　　家鄉(xiāng)還有一種獨(dú)特的美食，就是將玉米面大餅子片成薄片，在片與片之間放少許的雞蛋醬或肉醬，再配上一些青菜，家鄉(xiāng)人稱(chēng)“大餅子夾醬”，那味道清香濃郁，讓人回味無(wú)窮。也許，現(xiàn)在市場(chǎng)上受年輕人喜歡的“漢堡”，該是家鄉(xiāng)“大餅子夾醬”的翻版吧。

　　父親下的醬，在全村首屈一指，有人問(wèn)父親有什么秘訣，父親總是這樣回道：“下醬關(guān)鍵是搗醬，只要下功夫，多付出辛苦，別人搗上一百下，你搗上一千下，醬自然就好吃。”

　　家鄉(xiāng)的大醬，我深深懷戀著你那傳統(tǒng)純正的味道，還有你那醇厚醬香里透出的濃濃鄉(xiāng)情！

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　　史慶友，今日朝陽(yáng)網(wǎng)文化信使。遼寧省阜新蒙古族自治縣舊廟鎮(zhèn)政府退休公務(wù)員，朝陽(yáng)農(nóng)學(xué)院畢業(yè)，省、市、縣三級(jí)作家協(xié)會(huì)會(huì)員；市、縣詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員，高級(jí)畜牧師。多年堅(jiān)持寫(xiě)作，作品充滿濃郁的鄉(xiāng)土氣息和文化內(nèi)涵。有作品發(fā)表于《遼寧日?qǐng)?bào)》等媒體。出版了散文集《心語(yǔ)》《心曲》，分別獲蒙古貞文學(xué)獎(jiǎng)、阜新文學(xué)獎(jiǎng)。攝影作品《村頭》在市委宣傳部主辦的攝影展中榮獲一等獎(jiǎng)。在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表作品200萬(wàn)字，多次參加網(wǎng)絡(luò)征文并獲獎(jiǎng)。

[編輯 雅賢  編審 春語(yǔ)]

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