家鄉(xiāng)美食——豆腐

文化信使/史慶友(阜新)  編輯/繁花似錦

　　我小時候，過年時家家都要做豆腐，生產(chǎn)隊每口人分的幾斤大豆，平時是舍不得生豆芽的，更談不上炒鹽豆吃。在鄉(xiāng)親們中間有家稱萬貫，不能吃鹽豆下飯的說法。其原因是鹽豆下飯，一是因鹽豆比較硬，吃起來費時間，另一個是鹽豆好吃，能勾引起人們的食欲，吃得多，費飯。那個時候大豆只有兩樣用處：一是炒大醬，大醬是過日子不能少的必備品。當時適齡青年介紹對象，往往先看的是這家有沒有咸菜，有沒有大醬。大醬已經(jīng)是農(nóng)民家庭中生活富裕的標準之一。再一個就是過年做豆腐，家家都要做20斤左右豆子的豆腐。

　　20斤豆子的豆腐可是一個家庭的大事，年前年后一家人會有燉豆腐、涼拌豆腐、白菜燉豆腐、酸菜凍豆腐等無數(shù)種美味。在那個沒有市場，物資不豐富的年代，豆腐可是人們一個正月餐桌上的當家菜肴。

　　要過年了，最忙的是生產(chǎn)隊的那盤石磨，一天24小時不停歇。管毛驢的飼養(yǎng)員大叔最有人氣，鄉(xiāng)親們都要同他套近乎，不圖別的，一但排上用磨的順序，有一頭好用的毛驢也是一件幸事。

　　在我的記憶中，不是所有的毛驢都能拉磨。只有大肚子、小肚子兩頭最好用。進磨房，不用帶捂眼，也能將石磨拉得“唿唿”響。其它的驢都不好用，一進磨房，不是拉屎就是撒尿，半天也拉不走一圈。家庭做豆腐，要先把黃豆泡軟，在石磨上磨，小驢一圈又一圈地轉(zhuǎn)悠，還要給驢眼蒙上，要不說它頭懵，究竟是不是這樣，沒有深究。反正它是不知疲倦地轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)，石磨上掛著一個木鏟，轉(zhuǎn)一圈就將白白的生豆?jié){刮進磨盤外圍兜著的木圈的一個方洞里，于是，小驢轉(zhuǎn)一圈就聽“啪”一下，豆?jié){掉進桶里。

　　豆?jié){磨好，用開水沏一下，過籮。就是在大鍋上放兩條扁擔，扁擔上放一個箅簾子，箅簾子上兩人扯著一條比紗布要細得多的紡織品（豆腐包），將沏好的豆?jié){倒入，倆人盡全力擠壓，待豆腐包內(nèi)漿全部被擠出之后，俗稱的過籮就結(jié)束了。過籮后，籮上是豆腐渣，是做肉丸子等的重要原料，有的農(nóng)戶還將它當成做大醬的補充原料。籮下的漿進入鍋里，煮沸，豆?jié){燒開后，淘進缸里，然后用勺子慢慢攪和。此時，可以拿個碗，喝碗熱熱的豆?jié){了。

　　豆?jié){溫度合適后，進入了做豆腐最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：點鹵水。這可是一個關(guān)鍵活兒，點少了湯湯水水豆腐嫩，拾不起來也不好吃，點多了出豆腐少，失去豆腐顫顫悠悠的樣子，梆硬，俗稱點老了，豆腐就做砸了。

　　點鹵水的時候，用一個豁口破碗盛鹵水，一只手一邊用勺子攪和，另一只端碗的手一歪歪碗，那些金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝摻進豆?jié){里，摻多少這要憑經(jīng)驗，憑眼力。

　　鹵水點好，就把那個豆?jié){缸蓋嚴。再等上一支煙的時間，掀開蓋，會見豆?jié){禁成了砣。這就是豆腐腦。

　　把豆腐腦一瓢一瓢?到已經(jīng)鋪好豆腐包的篩子里，然后蓋好，上面放上高粱秸的簾子，簾子上再壓上一塊長石條。大約15分鐘，做豆腐的整個過程才算結(jié)束。

　　豆腐做成了，用刀左一刀，右一刀打好，放在蓋簾板上，或煎或凍，或熬菜拌食，好吃極了。

　　豆腐，家鄉(xiāng)的美食。家鄉(xiāng)關(guān)于豆腐的故事真不少。

　　說有一個饞鬼，去朋友家做客，有大白菜燉豆腐，饞鬼只吃豆腐不吃白菜，嘴里說著：“我就喜歡豆腐，豆腐是我命。”朋友只好將不多的豆腐向他碗里夾，饞鬼吃得汗流浹背。過了一會兒主人上來一盤肉，饞鬼放下豆腐吃起了肉，主人好事地講：“您不是說豆腐是你的命嗎？有了肉，您怎么不吃豆腐了？”饞鬼更實在，說：“有了肉我就不要命了。”一盤肉都讓饞鬼吃了。

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　　史慶友，網(wǎng)名：無風(fēng)無浪。今日朝陽網(wǎng)文化信使。遼寧省阜新蒙古族自治縣舊廟鎮(zhèn)政府退休公務(wù)員，朝陽農(nóng)學(xué)院畢業(yè)，省、市、縣三級作家協(xié)會會員；市、縣詩詞學(xué)會會員，高級畜牧師。多年堅持寫作，作品充滿濃郁的鄉(xiāng)土氣息和文化內(nèi)涵。有作品發(fā)表于《遼寧日報》等媒體。出版了散文集《心語》《心曲》。分別獲蒙古貞文學(xué)獎、阜新文學(xué)獎。攝影作品《村頭》在市委宣傳部主辦的攝影展中榮獲一等獎。在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表作品200萬字，多次參加網(wǎng)絡(luò)征文并獲獎。

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