經(jīng)年豆腐繞齒香

文化信使/劉艷芳  編輯/慶會

　　在我童年的時候，村子里有個地方叫“碾道”。它坐落在村子的中心，四面矮矮的石墻圍起一個四四方方近百平方的院子，院內(nèi)露天安放著一座大號的石碾和一座大號的石磨。這個“碾道”是生產(chǎn)隊建的，后來生產(chǎn)隊變成了村民組，“碾道”便成了村里人的公共加工廠。在農(nóng)村還沒有機(jī)械化米面加工廠的時候，它發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

　　使用時，厚重的碾子上綁著一根結(jié)實(shí)的木棒，小腳的老太太，扎著紅頭巾的婦女，或是半大的孩子就能把它推起。剛開始起步時是很費(fèi)力的，有時需要旁邊的人助力一下，當(dāng)石碾子啟動后，只要放到碾盤的糧食不是很多，推起來就會很輕巧的。一瓢瓢圓的、扁的、大的、小的、紅的、黃的蹦蹦亂跳的糧食或豆類，被均勻的撒在碾盤上，厚重的石碾壓過后，碾盤上的東西都服服帖帖的了，要粗有粗，要細(xì)有細(xì)，全掌握在壓的遍數(shù)上?？梢允歉吡徊陜河衩撞陜海部梢允歉吡幻嬗衩酌?，奢侈一點(diǎn)的，就是黃米面和豆子面。用小笤帚輕輕地掃起，收到簸箕或盆里，然后再撒上新的東西。路過“碾道”的人看見誰在壓碾子，如果不忙，都會駐足過來搭把手，或幫著推，或幫著掃，高高興興的互相打趣嘮著家常。人們吃的糧食在碾子上加工，雞鴨豬的糧食也在碾子上加工。

　　碾子不用時，也是孩子們的游樂場所。幾個孩子爭著搶著推碾子，有時候還當(dāng)“小毛驢”，推碾子的孩子的眼睛被罩上圍巾或衣服，他推多少圈都不會頭暈，旁邊的孩子則大聲的喊著“駕！駕！”。大家玩累了，就會坐在磨盤上彈玻璃球，耍石子，還有的孩子騎在碾子上，晃動著腿喊著：“石頭山，旮旯驛，走一天，出不去！”但如果大人發(fā)現(xiàn)孩子們在禍害碾子，都會吆喝著把孩子們趕跑的。

　　石磨不是很常用，可是秋收之后，人們的農(nóng)活做完了，就要攤煎餅吃。一桶桶泡好的高粱或玉米被挑到“碾道”，套上小毛驢，給它帶上“蒙眼”，磨盤便在毛驢“噠噠”的蹄聲中轉(zhuǎn)動起來。泡好的糧食連湯帶水的被一勺勺灌進(jìn)磨眼兒里，粘稠的漿液便從磨盤的四周溢下，一道一道的，像冬日檐前的冰溜子。村里的人們似乎做什么都是一蹦子一蹦子，一窩子一窩子的，春種秋收是，采蘑菇撿杏核砍柴是，就連年三十晚上放鞭炮也是。幾天做煎餅熱便過勁了，磨盤又平靜了。但進(jìn)了臘月門后，人們又開始一窩蜂似的做豆腐了，石磨又開始“吱吱扭扭”的忙碌起來。

　　那時大豆在農(nóng)村很值錢，人們平時是舍不得自己吃的。只有在臘月做豆腐時用點(diǎn)，春季里做醬時炒點(diǎn)。那時農(nóng)村人的菜品也單調(diào)，夏秋還能有點(diǎn)角瓜、豆角、黃瓜、茄子、柿子之類的菜，可是春冬倆季就是整天的白菜酸菜土豆蘿卜了。村子里有個豆腐鋪，可都舍不得經(jīng)常買，所以豆腐在農(nóng)村是稀罕物，奢侈品?？墒堑脚D月的時候，家家都會做一次豆腐，既可以一臘月吃個夠，正月里來客人時又可以當(dāng)一道拿得出手的菜。

　　剛進(jìn)臘月，母親就稱出十多斤大豆，用簸箕端到“碾道”，在碾子上給壓碎，只要豆子破成兩半就好。那時家里有個很大很大的黑陶瓷盆，叫“大盆”，母親將壓好的豆子放到大盆里，浸泡時間大約是兩天的功夫。豆子泡不透不好，泡時間長了也不好，磨豆?jié){時愛起宣兒。豆子泡好了，就開始準(zhǔn)備做豆腐了。

　　村里人做什么真的是一窩蜂似的，先前閑置的石磨，想做豆腐的時候，卻突然變得一下子擁擠起來，想要磨豆腐那得需要搶著排號了。冬日里凌晨四五點(diǎn)鐘的時候母親就要起床，拿一把“炊帚”或一把小笤帚，亦或是一把舀子或一個盆，去碾道那兒占號排隊去了。有時候這么早去都排不到第一號，石磨上已經(jīng)放了東西，表示已有別人家先排上了。只能將帶去的東西也放在石磨上，記好是第幾個。

　　我家做豆腐的工具比較齊全，母親從廂房拿出來后，都用熱水燙了，清洗干凈。主要的工具有：一個結(jié)實(shí)的釘成“井”字型的木托，一個大號的無梁荊條筐，幾片用秫秸桿綴成的大蓋簾，一條用白面袋子縫成的小口袋，一塊從集上買回的白色棉布豆腐包。家里人早晨把水缸的水都舀出來，刷干凈，東西灶上的兩口大鍋也刷干凈，再找一棵干凈的粗壯點(diǎn)的秫秸桿備用，還得準(zhǔn)備一塊平整潔凈的大石頭。

　　吃過早飯后，母親提著兩暖壺?zé)崴?ldquo;碾道”了。排在前幾份的人家都會提兩暖壺?zé)崴?，得好好地燙燙磨，并里里外外的把石磨好好刷刷。人們很自覺地排隊，也很自覺地做著各種清理工作。等太陽升得高點(diǎn)了，（太早容易把豆子凍住）第一份人家才會挑來豆子，牽來驢，給驢帶上“蒙眼”，然后套上磨。隨著一勺勺豆子灌進(jìn)磨眼，一圈圈濃白的豆?jié){便從上下兩扇磨盤中間溢出，順著下半扇磨盤的溝槽再流進(jìn)石磨托中。石磨托上有一個小碗口大小的孔洞，越積越多的豆?jié){就會順著這個孔洞流到下面接著的水桶內(nèi)。我家沒有養(yǎng)過驢，磨豆子都是借別人家的驢，用完驢后，母親都會送人家?guī)讐K豆腐，幾塊豆腐渣。

　　父親母親去磨豆子，我得在家燒一大鍋的水。磨好的豆?jié){挑回后，倒進(jìn)水缸里，然后往里舀熱水，把粘稠的豆?jié){稀釋開，便開始一步步地做豆腐了。

　　那時候姥爺還比較健壯，做豆腐又比較有經(jīng)驗(yàn)，所以每年的豆腐都是姥爺幫著做。把“井”字型的木托架在鍋上，姥爺和父親抻開面包小口袋，母親用舀子往布口袋里舀漿液，快要滿的時候，姥爺將口袋口一擰，四只大手開始用力的擠按口袋。白白的漿水從指縫間“滋滋”的溢出來，直到包里擠不出漿水，姥爺便打開口袋，抖拉出一塊扁扁軟軟的豆腐渣。這個過程叫“過漿”。一袋袋的漿液過濾后，鍋里白白的豆?jié){要滿了，一個個大大圓圓的豆腐渣團(tuán)也被放在蓋簾上，擺在了園子里的矮墻上。

　　過好漿后，母親開始拉風(fēng)匣燒火，灶膛里架起粗粗的木柴，紅紅的火焰不時地舔舐著灶門。這是開始“熬漿”了。熬漿好似很簡單，但里面的學(xué)問也很大?；鸩荒芴绷?，急了漿水容易煲鍋，就會產(chǎn)生“糊嘎吱”，就會串煙，一鍋豆?jié){就會被毀了。熬的時候要適時的攪動著豆?jié){?？粗侀_始冒白氣要開的時候，更要小心謹(jǐn)慎了。那時候豆?jié){就要開鍋了，就得往外撤柴火，鍋里的豆?jié){太多也得先舀出幾瓢。姥爺拿著瓢站在鍋邊，表情有點(diǎn)嚴(yán)肅緊張，像是在打防御戰(zhàn)。因?yàn)殄伬锏亩節(jié){太滿，或者是火太大，開了的豆?jié){就會像洪水一樣泛濫，冒著泡往外流，流一鍋臺，一灶坑，那時候就很難控制了，損失也會很慘重。母親是個仔細(xì)的人，所以每年熬豆?jié){時我家倒是沒有出現(xiàn)這樣的“災(zāi)難”。

　　鍋里的豆?jié){開始一點(diǎn)點(diǎn)的翻花了，姥爺便敞開鍋蓋，拿著大水瓢一瓢一瓢地高高的揚(yáng)著豆?jié){，乳白色的漿液泛著熱氣重新落到翻滾的鍋里時，會發(fā)出“噗噗”的聲音。漿水翻的花落下又起來，起來又落下，如此反復(fù)幾次，豆?jié){才真的熟了。停掉灶膛里的火，將豆?jié){再一瓢瓢舀到缸里。我們小孩子則端著藍(lán)邊大碗來要豆?jié){喝了。放上點(diǎn)白糖，濃濃的甜甜的豆?jié){充斥在鼻子和嘴里，喝的小臉紅撲撲的。如果趕上感冒咳嗽，母親會多盛出些豆?jié){來裝到暖壺里，因?yàn)檎f豆?jié){止咳。也要多盛點(diǎn)給姥姥送去。姥姥身子弱，給她補(bǔ)充點(diǎn)營養(yǎng)。大人們則從孩子的碗里淺淺的嘗一小口，他們舍不得喝，說不知要喝掉幾塊豆腐。

　　“點(diǎn)豆腐”是最最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)了，這能考驗(yàn)做豆腐人的真本事。“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。”這個鹵水要點(diǎn)得恰到好處，否則是降不住豆腐的。鹵水放少了，點(diǎn)出的豆腐就會不出數(shù)，還很嫩，燉不住，筷子也夾不??；鹵水放多了，點(diǎn)出的豆腐就會太老了，吃起來硬硬的，很粗糙的感覺。點(diǎn)豆腐是姥爺?shù)慕^活。他將黑黑的結(jié)晶的塊狀鹵水化成紅褐色的水，滿滿地倒進(jìn)水缸里的豆?jié){里，一邊用選好的那根秫秸桿攪動著豆?jié){，一邊觀察著豆?jié){顏色性質(zhì)的變化，感覺差不多了，就用蓋簾將水缸蓋上，讓豆?jié){悶著。點(diǎn)入的鹵水多就多，少就少了，只能等待結(jié)果了。幾分鐘后，掀開蓋簾，缸里就會有豆腐腦浮在微微泛青的汁液中，一團(tuán)團(tuán)的，像奶酪。如果汁液泛紅，那就是鹵水放多了。

　　姥爺看著自己的杰作很是滿意，臉上露出了自信的笑容。我趕緊又端著藍(lán)邊的大腕站在水缸邊，姥爺笑著說我是“小饞貓”，給我盛了一碗豆腐腦。我端到一邊控了控水，去咸菜缸舀了點(diǎn)清澈的咸菜湯澆在豆腐腦上。豆腐腦嫩嫩的，滑滑的，剛開缸的咸菜湯散發(fā)著淡淡的香，那種美味就別提了！豆腐做到這道工序時，基本上太陽快日落了，大人們也都餓了。母親便拿來幾個藍(lán)邊大碗，給每個人都盛點(diǎn)，姥爺吃豆腐腦喜歡澆醬油，然后再撒上點(diǎn)蔥花和咸辣椒末。吃豆腐腦的時候缸得蓋著蓋簾，不能散熱，否則涼了就不成豆腐了。

　　大人們匆匆的吃完豆腐腦，將那“井”字型的木托再架到鍋上，然后放上那個荊條筐，將白白的豆腐包鋪好，姥爺和父親兩個人抻住四個角，母親往里舀豆腐腦。青水嘩嘩的濾到鍋里，豆腐腦留在豆腐包里。夠一包了，將缸蓋好，姥爺將豆腐包的四個角工工整整的疊在一起，不讓它露著豆腐腦，豆腐包上放上一個蓋簾，將大石頭壓在上面，漿水就會嘩嘩的往下流。流了一會兒，將石頭搬開，將蓋簾拿下，要緊緊豆腐包了。將豆腐包的四角再往里收收，再放上蓋簾和石頭。

　　等豆腐包基本不滴答水了，也就是豆腐壓好的時候。將大石頭搬開，父親和姥爺一起將荊條筐抬起到另一個鍋臺邊，喊個“一、二、三”，一齊用力，將筐翻個個兒，白白厚厚的豆腐便被扣在了蓋簾上，顫顫巍巍的冒著熱氣。兩個人配合一定要默契，蓋簾和筐也一定要扣好，否則就會將豆腐翻到地上。第一包豆腐做好了，接著做下一包。姥爺利用豆腐濾水的時候，將前一包的豆腐打成齊整整的方塊。由于筐是圓的，所以豆腐就會有一些圓弧的邊角料，母親會把這些豆腐用蔥花醬油拌了，我們大家趁著熱吃了。此時剛出鍋的豆腐和豆腐腦不是一個味道，似乎比豆腐腦多了一點(diǎn)韌勁和老道。和涼了之后的豆腐也不是一個味道，它又有著一種嫩勁和清香。再拌以蔥花和醬油，那味道，真是好吃的不得了！

　　做好的豆腐要端一包放到外面凍上，這樣做成的凍豆腐是最好的，松軟韌性，絲窩大，燉酸菜燉豬肉的時候放上幾塊，會被爭著搶著地吃了。剩下的豆腐要做成新鮮豆腐。母親就把那個大陶瓷盆放到閑屋的炕上，把豆腐一塊塊的碼在里面，然后用水泡上，這樣豆腐既凍不了，也放不壞，什么時候想吃白菜燉豆腐就撈出一塊。

　　不知不覺間時光已經(jīng)走遠(yuǎn)了。故鄉(xiāng)里的“碾道”還在，只是那碾子和石磨已經(jīng)很少轉(zhuǎn)動，那真的要成為孩子們的游樂場了。人們不再自己端著糧食去壓面粉了，也很少吃高粱面玉米面了，有時候當(dāng)稀罕物想吃點(diǎn)大餅子、煎餅，也會提點(diǎn)高粱玉米到米面加工廠去處理?，F(xiàn)在，豆腐在餐桌上依然很受青睞，隨時想吃也隨時能買到，但與農(nóng)村人自己做的豆腐相比，味道是截然不同的。臘月里人們也很少自己做豆腐了，磨漿時都使用電磨了。我現(xiàn)在也經(jīng)常喝豆?jié){，吃豆腐腦，燉豆腐，可怎么也吃不出童年的味道。多想再端著藍(lán)邊的大碗守在大鍋旁?。〔贿^還好，我記得那種味道。但愿那美美的味道永遠(yuǎn)如一段鄉(xiāng)愁在我的記憶中游走，并永遠(yuǎn)散發(fā)著村野的芬芳。

[責(zé)任編輯：雅賢]

　?。ㄗ髡攥F(xiàn)供職于遼寧省朝陽縣蒙中 ）

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