文化信使/時春華 編輯/趙盼

　　至今我都記得清清楚楚，小時候母親教我畫大白菜是有口訣的——先畫兩朵云，長長的水滴是白菜身，再畫一個小長方，那是白菜的根，白菜白，根兒黃，翠綠的菜葉真精神。幾句口訣，把白菜的畫法，著色說得透徹明了。母親不是教師，也沒有文化，之所以對白菜這么熟悉有研究，是因?yàn)樗纳钪须x不開白菜。

　　白菜作為我家餐桌上的主菜，從秋天開始，直到第二年的五一前后園子里有了長到足夠大能吃的生菜才結(jié)束，所以白菜的儲備，對于母親來說，是秋天里的一個大活，用她自己的話說就是一個細(xì)作活，來不得半點(diǎn)馬虎。一棵白菜，從被砍倒的那一刻起，就成了母親手里一件要雕琢的藝術(shù)品。
　　家里的白菜分三部分來處理。那些沒有卷芯的撲拉棵子，母親總是摘掉老幫黃葉，大的用菜刀劈開，小的就直接掛在井架的橫桿上，或是掛在家里的棗樹、杏樹枝上，要么就是掛在背陰處墻上的木橛上；那些卷芯的白菜，一部分用來腌制酸菜，另一部分留作新鮮菜。這些菜被挑選出來之后，母親總是很認(rèn)真地把這些菜全都根部朝南，葉子朝北，有間隔地放在菜地里或是家里的花墻上晾曬幾天，過兩天還要翻轉(zhuǎn)一下，讓著地的另一面也接受一下晾曬。秋天里活計(jì)多，母親隨時干著別的活，卻總不忘每天看看菜曬的程度?？吹讲巳~蔫蔫，菜幫也有很大程度的縮水，覺得差不多行了，母親就在園子的東墻角把一塊地方弄平整，鋪上干透的秸稈，把這些晾好的大白菜全部根朝下，葉朝上，一棵挨著一棵碼得緊緊的，靠得實(shí)實(shí)的，然后在這堆菜外面橫豎扔上兩捆玉米秸作為擋物，白天菜依舊曬在陽光下，每晚母親總會找個破席頭或是一塊塑料幾張洋灰袋子紙的蓋一下，不是很嚴(yán)實(shí)，只防雞鴨不防人。

　　沒幾天功夫，地里的活就干利索了，母親有了閑時，開始大張旗鼓收拾白菜，那些準(zhǔn)備腌制酸菜的白菜，母親一棵棵拿在手里，打眼一看，麻利地剝掉一層外面的老幫兒，太多大綠葉子的，就扯掉一些綠葉子或是用菜刀切掉一塊菜頭，抖干凈了放在秸稈上擺一排。母親說，白菜尖兒上的葉子，現(xiàn)在看著綠，吃著也行，要是腌制出來，就顯得薄，甚至有點(diǎn)發(fā)黑，不算好吃也不算好看，莫不如切去一塊，腌得還快。母親覺得收拾得差不多夠了，看父親早已在大鍋里燒開了水，就吩咐我們小孩子抱著白菜往屋里送，母親起身進(jìn)屋，這是她的慣例，每年親自腌制酸菜。母親兩手掐著大白菜，在開水鍋里燙了白菜的根梢，然后一層層碼在大缸里，小半缸的時候，她總是要在缸里的白菜上搭一條干凈的麻袋，然后踩著小凳子跳到缸里使勁踩，直到滿意為止，出來后繼續(xù)往缸里續(xù)白菜，最后碼上的一層白菜高出缸面二十多公分，用小石板壓上，石板上再放一塊很大很大的大石塊，最后才把缸里澆上大半缸開水，幾天后菜開始下沉，母親再漸漸續(xù)點(diǎn)涼水，以沒過缸里的白菜為宜。怕白菜在腌制過程中腐爛，母親總要隔幾層白菜就撒上一把鹽，或是直接把鹽扔進(jìn)開水鍋里化掉，所以母親腌制的酸菜，很少腐爛，色澤也很受看。

　　母親收拾秋菜的活遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束，甚至可以說是剛剛開始，因?yàn)閮Υ娴男迈r菜的整理，工序也很麻煩的。母親的面前是一堆待收拾整理的白菜，她的身旁則放著淺筐、花簍、竹篩甚至搓子，鋪排的場面那是相當(dāng)大。母親收拾冬儲白菜是十分細(xì)致的，一棵白菜拿在手里，母親像把玩一個什么小物件那么順手，她把發(fā)黃、腐爛的葉子摘掉，扔在搓子里，搓子里的東西是要扔給豬雞或是當(dāng)做垃圾扔掉的；再把白菜的大青幫間或摘掉幾個，說是菜幫裹得緊水分太足怕腐爛，摘掉幾個透透風(fēng)，這些菜幫扔在淺筐里，母親是個很節(jié)儉的人，會粗糧細(xì)作，她把淺筐里的菜幫炸了做餡兒給我們包菜餅子吃；頂上的大菜葉，是的，僅僅是大菜葉被母親揪掉，扔在花簍里蔫著，等收拾完菜母親會用炮線或被水濡濕了的榆樹條穿起來掛在背陰處或樹杈上，留著冬天里蒸豆包或是過年蒸饅頭的時候鋪鍋用；菜芯的外層，母親還有她的小動作，她要順著菜幫，從頂端撕去外層幾片葉子的葉片，母親稱這是撕菜耳，不過撕下來的菜耳不大，但是很嫩，這些菜耳母親單獨(dú)放在竹篩里，有時候給我們炸點(diǎn)粉條拌白菜絲吃，有時和蔥、泡軟的咸菜一起剁了，當(dāng)咸菜吃，他們大人的則是加了辣椒的。經(jīng)過母親的一番收拾，原來咋咋呼呼的大白菜就變得眉清目秀的了。說是眉清目秀，其實(shí)是白菜有了幾個完完全全裸露的菜幫，頂端的菜葉也因?yàn)樗旱袅瞬硕鴧⒉畈积R了。我不明所以然，就問母親為啥要撕菜耳，母親笑了，外層的菜葉裹得緊，過些日子干巴了包住了菜頭里面容易腐爛，撕掉一些，這菜即使蔫了，也還是有出氣口的，不容易爛掉，菜幫水分足，撕了菜耳，外層的菜幫也是水分蒸發(fā)快，不會裹緊里面不透氣，要知道，白菜也需要呼吸啊。

　　沒上凍以前，這些白菜照舊碼放在我家園子朝陽方向的墻旮旯，被秸稈擋著，洋灰袋子紙蓋著，母親時常倒弄一番，怕溫度高了白菜爛掉；天漸冷，母親再倒弄一次白菜，不過這次是菜根朝里，菜葉朝外，為了防凍，洋灰袋子紙換成了麻袋和秸稈，白天防曬，夜間防寒，等到大冷有了霜凍，母親就把白菜放到我家外屋地上的碗櫥上面，天寒地凍的時候，就把白菜一部分放在里屋墻角的一個破木桌上，另一部分放在鍋臺后的一個方洞子里。每到深冬里只要母親給我們做菜餅子吃，我們就知道肯定是白菜上熱，要爛，母親刷掉了外面的菜幫。

　　大白菜，我們從秋天吃到第二年春天，吃到我家最后一棵白菜從芯里鉆出花來，也沒有吃膩，因?yàn)椴黄鹧鄣陌撞?，被母親做成餡，炸成丸子，做卷子，打飯包，做咸菜，做燉菜……翻著花樣給我們調(diào)劑。

　　儲備秋菜的季節(jié)，看著小區(qū)里一堆堆扔掉的青幫菜葉，我驀地想到了母親拿著菜刀在木墩上剁爛菜葉，把菜葉和糠拌了，敲著破鐵盆興高采烈叫著那些撒歡的雞鴨心滿意足的樣子。“秋天到，白菜白，太陽底下曬起來。”這是我們小時候跳皮筋的時候自己順口胡編的順口溜，不過卻應(yīng)著節(jié)氣，敘著習(xí)俗。住在鄉(xiāng)下小村里的母親，又該曬干菜、撕菜耳了吧?

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