過年殺年豬的感覺真好

文化信使/史慶友  編輯/繁花似錦

　　在我的老家有過了臘八殺年豬的習俗。但在國民經濟困難時期，農民家養(yǎng)豬用的是做飯的下腳料，淘米泔水刷鍋水，根本也沒有什么營養(yǎng)，豬兒長得很慢，也沒什么膘。養(yǎng)一年毛重100斤就很不錯了，誰家都想多養(yǎng)幾天，給豬盡量長的生長時間，不到年根兒前，誰家也舍不得殺。多數(shù)人家都是臘月二十七殺豬。久而久之，就形成了“二十七殺年豬”的年俗。殺年豬的目的一是有了一年的豬肉吃和炒菜的豬油；其二是為了能吃到新鮮的自家灌的豬血腸；三是能夠吃到正宗的自家做的殺豬菜。這一天還一定要邀請左鄰右舍來家里一起品嘗。其實最主要的是要感受濃濃的年味兒！那時候過年了家里要是沒殺個年豬就好像沒過年似的。

　　過年殺豬有一整套的活兒。除了灌血腸、做殺豬菜、要請客，還要做另外幾件事：那時候沒有冰箱，要將一時半會兒吃不了的肉凍起來，盡量延長保鮮期。凍肉在東北有特有的一種保鮮方法。方法也非常簡單，將需要保存起來的肉切成5斤左右的方子，從河里刨回幾擔子干凈的冰，選背陰的墻角，放一層冰，放一層肉，最后那層冰要厚些，冰外面還要潑幾桶水，據說能放到4月初。也有用大缸儲存的，一層肉一層冰。當然，一口豬的肉也不能全凍上，要留出一些炒菜用，一些瘦肉剁成餡，留著包餃子、炸丸子……過年期間要做好多種美味。

　　殺豬的另一件事就是煉油，將腹部的脂肪（俗稱板油）及內臟所有能煉油的組織全部切碎，放少許水、多放鹽于大鍋內小火慢熬，待脂肪慢慢溶化，流出的液體沒有水的嘩嘩聲，將液體放于壇子中，這就是東北農村特有的物件：葷油壇子，也是一家人一年用于炒菜的主要油水?，F(xiàn)在想想，在煉油期間放入油鍋中少許的瘦肉、肝、腎，吃起來別有風味。在我的家鄉(xiāng)現(xiàn)在還有“炸五花肉、炸腰子”等特色菜，那盤菜很受食客的青睞。

　　由于葷油的“葷”同“婚”字同音，往往葷油壇子要由未婚男或女搬到應放的位置，意味動葷（婚）。討一個好彩頭，寓意新的一年婚姻將有所突破。其實一點兒根據也沒有。

　　現(xiàn)在看來，殺豬煉油雖然是一種生活習俗，但是人們如果大量食入脂肪，容易引發(fā)高血脂。在我的老家，人們生活中有兩項習俗很不科學：一個是葷油壇子，造成高血脂頻發(fā)；另一個是食鹽罐子，大醬缸，咸菜缸，在人們用大醬、咸菜調味的時候，已經在不知不覺中食入大量食鹽，高血壓等富貴病比例明顯高于全國各地的記錄。

　　殺豬那天是全年最解饞的日子。大鍋里煮著肉，小孩子們會不停地在鍋邊轉悠，不時地催大人：撈出一塊兒嘗嘗。于是，那一天小孩子往往一點主食都不吃，光吃肉、啃骨頭就飽了?，F(xiàn)在殺豬再也看不到那樣饞嘴孩子的模樣了！

　　過年殺豬不為別的，就是圖個喜慶，有過年的氣氛。殺豬請客不擺宴席，就是殺豬的四個傳統(tǒng)菜：烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜。

　　烀豬肉是過年殺豬的傳統(tǒng)菜，新殺的豬肉新鮮，想吃哪塊割哪塊，想吃肥的有肥的，想吃瘦的有瘦的，肥瘦都想吃的有五花肉。新鮮豬肉，大大的火，一會就熟，還沒出鍋，香味已經傳出老遠。誰家殺豬都會做這道菜，趁熱蘸蒜泥，人人都愛吃，吃著很香。不過這也得在人，鄰居張老弟平時不吃肉，過年殺豬這天開一次葷，也不吃肉，當殺豬人給豬開完膛他要趁熱割一塊豬腹壁的脂肪（俗稱板油），一般得3斤左右，不用任何加工，趁熱蘸蒜泥將其全部吃掉，一抺嘴巴，一年油水吃完了，這一天他別的什么也不吃了，只是喝茶水了。

　　家鄉(xiāng)的血腸是以新殺豬的洗干凈的腸子為主料，內裝以豬血、瘦肉、蕎麥面、豬油及各種調料等調制而成的“面欠子”，煮熟即成。

　　血腸的成功與否與腸子的清洗有直接關系。清洗豬腸子可是一件技術活兒，一是要有耐心，要將腸子全部翻過來，經過鹽浸、醋浸、酸菜湯子浸，最后無數(shù)次清水洗，直到清水不再有變化為止。

　　清洗好的腸子才能灌，灌腸子重要一環(huán)是“面欠子”的稀干及鹽醬的濃淡。干了吃著硬，沒滋味，稀了，煮出的腸子切不成塊，讓人沒辦法吃。血腸是一種地方美食，我國美食口味大體為南甜北咸，東辣西酸，作為東北地方風味小吃的血腸，以鹽為調味的首選。根據經驗：一大盆血應該放一小碗鹽。放少了沒滋味，放多了太咸，不利于健康。再有一個要適量放豬油。血腸的好吃與否同放油多少有直接關系。如果放油能達到熟腸子切開看到油都要流出來了才到標準，吃著才有滋味，也特別香。吃過后血脂增高就另當別論了！

　　煮腸子最能考驗家庭主婦的耐心。據行家講必須小火，輕翻動，來不得大火及猛烈攪動，不然會破裂。等到煮的火候差不多時，用錐子扎一扎，冒血絲，太嫩，火候不到，出鍋也切不成塊；煮的時間太長了，豬血太老了，會呈蜂窩狀，口感又太差，必須恰到好處。

　　血腸開心的吃法是剛出鍋的時候揪一段，蘸著大蒜泥，咬著吃，那才是真正的原生態(tài)吃法，不能用刀切，刀切就沒有那種清鮮味兒。

　　血腸，一種獨特的地方風味美食，趁熱吃，讓人回味無窮。我認為，如今市場上熱賣的火腿腸就是家鄉(xiāng)血腸的變種。

　　過年殺豬必不可少的是炒酸菜，酸菜是東北的特產，是一道很好的開胃菜，吃起來爽口香醇，還能促進人體對鐵的吸收，是人們餐桌上的常備菜。由于酸菜利用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，能保持胃腸道正常生理功能。所以吃酸菜對胃腸道的消化吸收有很好的促進作用。酸菜有好多種做法，但殺豬那天必須炒酸菜。細細地切，這一天切酸菜是對家庭主婦的考驗，好多家庭女主人刀工不好，怕人家笑話，常常得找人幫忙切。炒的時候講究大火，猛攻，多數(shù)人家得放一半里脊肉，爽口香醇的酸菜與辛辣無比的朝天椒搭配，味道聞起來酸辣，入口脆爽，很是好吃。

　　燉殺豬菜是家鄉(xiāng)殺豬請客的主菜，誰都不知道有多少年的歷史了。雖然沒進過吉尼斯世界記錄，也沒上過美食榜，但在我的家鄉(xiāng)，那可真是一絕，殺豬菜吃起來鮮而不膩，味美而別具一格，不分男女老少，人人喜歡。

　　家鄉(xiāng)的殺豬菜說起來十分簡單：主料不是什么山珍海味，也不是猴頭燕窩，只是將家鄉(xiāng)的特產“干白菜”放在煮血腸、豬肉的高湯中慢火燉3個小時以上，油慢慢地浸到干白菜里頭，干白菜里有豬肉味兒，豬肉里有干白菜的味兒。那時候的干白菜已經吃不出干白菜的味道，只是豬肉、豬腸子兩種美食的溶合，即有豬肉的醇香，又有豬血腸的鮮美，兩種美食的美味溶于一體，但不含豬肉、血腸的高脂肪。松軟可口，老少皆宜，甚至沒牙的老人也能品嘗殺豬菜的美味。

　　殺豬菜在我們地區(qū)應該是一種特色美味。它已經具備地方美食的諸多特點。

　　它的原料本地產。干白菜是專門的白菜品種，這一品種的特點是不卷心，長不成大棵。很小。還因種得晚，較冬儲大白菜要晚種1個多月，也不給卷心的時間；另外種在大田里，不澆水，不施肥，自然生長，營養(yǎng)積累得殷實；更重要的是干白菜不是曬干的，而是放于背陰見不到陽光的地方，多是農家的廂房內自然干燥。無陽光的環(huán)境下自然干燥的白菜營養(yǎng)不流失，顏色鮮麗，食用時通過色香味能勾起人們的食欲。

　　一方水土養(yǎng)育一方人，家鄉(xiāng)的美食——殺豬菜，曾是我的驕傲。我曾將其推薦給了我的朋友們，我也曾將來我這兒尊貴的客人領到農民兄弟家中去品嘗殺豬菜，果不其然，家鄉(xiāng)的美食讓省城來的客人吃的開心無比，曾讓一位很有文采的作家出了“洋相”：自己吃了還不行，還得拿點兒，回去給老娘嘗嘗。一份孝心曾感動了這個農民兄弟，拍著作家的肩膀講：“為了老娘，你隨便拿。你的老娘就是我的老娘。明年殺豬的時候將老娘請到我這兒，我們一起品嘗咱家的殺豬菜。”一頓殺豬菜將省城的作家同山溝里的農民兄弟緊密地聯(lián)系了起來，原本互不相識的兩人從此成了好朋友，農民兄弟每年過年殺豬，過八月節(jié)殺羊，都要將作家的老娘請來嘗嘗鮮，住幾天。而每當學校放假，作家都會接農民兄弟的孩子去城里玩幾天。兩家走動得那樣親近，勝過親屬，其實他們就是通過一頓殺豬宴相識的。古人曾講：食色性也。在美食面前，誰都可以露出本來面目，那就吃吧！吃是人的天性。

　　家鄉(xiāng)的殺豬菜，常吃常新，讓人流連忘返。

　　如今隨著人們生活水平的不斷提高，過年殺豬請客也有了新的變化。變化之一不再是幾個傳統(tǒng)菜，什么時令、什么清鮮，什么順口，那天的桌上都有，但是烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜這老四樣是必不可少的。有時候客人們會開玩笑：這家的女主人真有水平，殺豬能殺出來滿桌的山珍海味來。

　　過年殺豬請客成為鄰居間人情往來的一個借口，鄰里之間有往來，早就應有一回報，一直沒機會，通過殺豬請客全了了。

　　通過殺豬請客，在濃濃年味中，可以讓平時鄰里之間因雞毛蒜皮的小事產生過矛盾的兩家找到和好的借口，使原本十分和諧的兩家人在請客中再聚首，感情會更深。

　　在我的生活中，也曾發(fā)生過因殺年豬太小太瘦沒多少好吃的而產生了不愉快的故事。

　　那是很多年前的事了。那年母親去世，父親領著我們姐弟4人，過著清苦的生活。為了過年有點生機，父親借錢在離過年還有3個多月的時候，從外屯買回來一頭70斤看著比較瘦的豬，在我們那個屯，過年前幾個月買豬，買回來之后多給點好飼料，用鄉(xiāng)親們的話說“催一催”，是一件十分正常的事，在以后的日子里精心飼養(yǎng)育肥，使其在過年的時候達到更大、更肥。效果都非常好。但那年我們家買的那頭豬可讓我們全家上了不少的火。

　　那頭豬是父親在朋友的幫助下從20多里路外的一個自然屯抬回來的。現(xiàn)在想想：從20多里路外兩個人抬頭豬，那得多累，但父親做了。

　　剛抬到家的豬不愛吃東西。一家人都以為是換了新環(huán)境豬兒不適應。可是過去了好長時間，吃東西還是那樣“挑撿”，一點兒也沒有改變，一直到快過年了，也沒見那頭豬肥壯。后來聽說那頭豬在原來的主人家落下了病，是一個老病號，已經一年多了，父親被人騙了。那年我家殺完豬請完客血腸一點沒剩，但父親一直在講：你媽走了，我們過年也殺豬了，也讓你們吃上年豬肉了，挺好！當我們看著空盤空碗的時候，我們都會想起，母親在世的時候，哪年我們家殺的年豬都要比這年的大，我們的心里真不是滋味，偷偷地不由自主地想起了媽媽……

　　后來，每年我們都要像媽媽在的時候一樣年年養(yǎng)一頭年豬，每年的臘月二十幾都會殺年豬，烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、燉殺豬菜，請上親朋好友開懷暢飲，感受那一年一度的年味兒！

　　如今住樓房了，自己已不再養(yǎng)豬，但每年二弟殺豬都要選周日，為的是讓我們能有時間回去一起吃豬肉，我年年都及時回去，不是為了吃，而是為了找過年殺年豬的那種感覺，看著一屋人在盡情享受美食，大塊吃肉，大碗喝酒，會勾起我對童年的回憶，品味以往的歲月，過年的味道！

　　過年殺年豬的感覺真好。

[責任編輯：雅賢]

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