過(guò)年殺年豬的感覺(jué)真好

文化信使/史慶友  編輯/繁花似錦

　　在我的老家有過(guò)了臘八殺年豬的習(xí)俗。但在國(guó)民經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，農(nóng)民家養(yǎng)豬用的是做飯的下腳料，淘米泔水刷鍋水，根本也沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，豬兒長(zhǎng)得很慢，也沒(méi)什么膘。養(yǎng)一年毛重100斤就很不錯(cuò)了，誰(shuí)家都想多養(yǎng)幾天，給豬盡量長(zhǎng)的生長(zhǎng)時(shí)間，不到年根兒前，誰(shuí)家也舍不得殺。多數(shù)人家都是臘月二十七殺豬。久而久之，就形成了“二十七殺年豬”的年俗。殺年豬的目的一是有了一年的豬肉吃和炒菜的豬油；其二是為了能吃到新鮮的自家灌的豬血腸；三是能夠吃到正宗的自家做的殺豬菜。這一天還一定要邀請(qǐng)左鄰右舍來(lái)家里一起品嘗。其實(shí)最主要的是要感受濃濃的年味兒！那時(shí)候過(guò)年了家里要是沒(méi)殺個(gè)年豬就好像沒(méi)過(guò)年似的。

　　過(guò)年殺豬有一整套的活兒。除了灌血腸、做殺豬菜、要請(qǐng)客，還要做另外幾件事：那時(shí)候沒(méi)有冰箱，要將一時(shí)半會(huì)兒吃不了的肉凍起來(lái)，盡量延長(zhǎng)保鮮期。凍肉在東北有特有的一種保鮮方法。方法也非常簡(jiǎn)單，將需要保存起來(lái)的肉切成5斤左右的方子，從河里刨回幾擔(dān)子干凈的冰，選背陰的墻角，放一層冰，放一層肉，最后那層冰要厚些，冰外面還要潑幾桶水，據(jù)說(shuō)能放到4月初。也有用大缸儲(chǔ)存的，一層肉一層冰。當(dāng)然，一口豬的肉也不能全凍上，要留出一些炒菜用，一些瘦肉剁成餡，留著包餃子、炸丸子……過(guò)年期間要做好多種美味。

　　殺豬的另一件事就是煉油，將腹部的脂肪（俗稱板油）及內(nèi)臟所有能煉油的組織全部切碎，放少許水、多放鹽于大鍋內(nèi)小火慢熬，待脂肪慢慢溶化，流出的液體沒(méi)有水的嘩嘩聲，將液體放于壇子中，這就是東北農(nóng)村特有的物件：葷油壇子，也是一家人一年用于炒菜的主要油水?，F(xiàn)在想想，在煉油期間放入油鍋中少許的瘦肉、肝、腎，吃起來(lái)別有風(fēng)味。在我的家鄉(xiāng)現(xiàn)在還有“炸五花肉、炸腰子”等特色菜，那盤菜很受食客的青睞。

　　由于葷油的“葷”同“婚”字同音，往往葷油壇子要由未婚男或女搬到應(yīng)放的位置，意味動(dòng)葷（婚）。討一個(gè)好彩頭，寓意新的一年婚姻將有所突破。其實(shí)一點(diǎn)兒根據(jù)也沒(méi)有。

　　現(xiàn)在看來(lái)，殺豬煉油雖然是一種生活習(xí)俗，但是人們?nèi)绻罅渴橙胫?，容易引發(fā)高血脂。在我的老家，人們生活中有兩項(xiàng)習(xí)俗很不科學(xué)：一個(gè)是葷油壇子，造成高血脂頻發(fā)；另一個(gè)是食鹽罐子，大醬缸，咸菜缸，在人們用大醬、咸菜調(diào)味的時(shí)候，已經(jīng)在不知不覺(jué)中食入大量食鹽，高血壓等富貴病比例明顯高于全國(guó)各地的記錄。

　　殺豬那天是全年最解饞的日子。大鍋里煮著肉，小孩子們會(huì)不停地在鍋邊轉(zhuǎn)悠，不時(shí)地催大人：撈出一塊兒嘗嘗。于是，那一天小孩子往往一點(diǎn)主食都不吃，光吃肉、啃骨頭就飽了?，F(xiàn)在殺豬再也看不到那樣饞嘴孩子的模樣了！

　　過(guò)年殺豬不為別的，就是圖個(gè)喜慶，有過(guò)年的氣氛。殺豬請(qǐng)客不擺宴席，就是殺豬的四個(gè)傳統(tǒng)菜：烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜。

　　烀豬肉是過(guò)年殺豬的傳統(tǒng)菜，新殺的豬肉新鮮，想吃哪塊割哪塊，想吃肥的有肥的，想吃瘦的有瘦的，肥瘦都想吃的有五花肉。新鮮豬肉，大大的火，一會(huì)就熟，還沒(méi)出鍋，香味已經(jīng)傳出老遠(yuǎn)。誰(shuí)家殺豬都會(huì)做這道菜，趁熱蘸蒜泥，人人都愛(ài)吃，吃著很香。不過(guò)這也得在人，鄰居張老弟平時(shí)不吃肉，過(guò)年殺豬這天開(kāi)一次葷，也不吃肉，當(dāng)殺豬人給豬開(kāi)完膛他要趁熱割一塊豬腹壁的脂肪（俗稱板油），一般得3斤左右，不用任何加工，趁熱蘸蒜泥將其全部吃掉，一抺嘴巴，一年油水吃完了，這一天他別的什么也不吃了，只是喝茶水了。

　　家鄉(xiāng)的血腸是以新殺豬的洗干凈的腸子為主料，內(nèi)裝以豬血、瘦肉、蕎麥面、豬油及各種調(diào)料等調(diào)制而成的“面欠子”，煮熟即成。

　　血腸的成功與否與腸子的清洗有直接關(guān)系。清洗豬腸子可是一件技術(shù)活兒，一是要有耐心，要將腸子全部翻過(guò)來(lái)，經(jīng)過(guò)鹽浸、醋浸、酸菜湯子浸，最后無(wú)數(shù)次清水洗，直到清水不再有變化為止。

　　清洗好的腸子才能灌，灌腸子重要一環(huán)是“面欠子”的稀干及鹽醬的濃淡。干了吃著硬，沒(méi)滋味，稀了，煮出的腸子切不成塊，讓人沒(méi)辦法吃。血腸是一種地方美食，我國(guó)美食口味大體為南甜北咸，東辣西酸，作為東北地方風(fēng)味小吃的血腸，以鹽為調(diào)味的首選。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：一大盆血應(yīng)該放一小碗鹽。放少了沒(méi)滋味，放多了太咸，不利于健康。再有一個(gè)要適量放豬油。血腸的好吃與否同放油多少有直接關(guān)系。如果放油能達(dá)到熟腸子切開(kāi)看到油都要流出來(lái)了才到標(biāo)準(zhǔn)，吃著才有滋味，也特別香。吃過(guò)后血脂增高就另當(dāng)別論了！

　　煮腸子最能考驗(yàn)家庭主婦的耐心。據(jù)行家講必須小火，輕翻動(dòng)，來(lái)不得大火及猛烈攪動(dòng)，不然會(huì)破裂。等到煮的火候差不多時(shí)，用錐子扎一扎，冒血絲，太嫩，火候不到，出鍋也切不成塊；煮的時(shí)間太長(zhǎng)了，豬血太老了，會(huì)呈蜂窩狀，口感又太差，必須恰到好處。

　　血腸開(kāi)心的吃法是剛出鍋的時(shí)候揪一段，蘸著大蒜泥，咬著吃，那才是真正的原生態(tài)吃法，不能用刀切，刀切就沒(méi)有那種清鮮味兒。

　　血腸，一種獨(dú)特的地方風(fēng)味美食，趁熱吃，讓人回味無(wú)窮。我認(rèn)為，如今市場(chǎng)上熱賣的火腿腸就是家鄉(xiāng)血腸的變種。

　　過(guò)年殺豬必不可少的是炒酸菜，酸菜是東北的特產(chǎn)，是一道很好的開(kāi)胃菜，吃起來(lái)爽口香醇，還能促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，是人們餐桌上的常備菜。由于酸菜利用的是乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，能保持胃腸道正常生理功能。所以吃酸菜對(duì)胃腸道的消化吸收有很好的促進(jìn)作用。酸菜有好多種做法，但殺豬那天必須炒酸菜。細(xì)細(xì)地切，這一天切酸菜是對(duì)家庭主婦的考驗(yàn)，好多家庭女主人刀工不好，怕人家笑話，常常得找人幫忙切。炒的時(shí)候講究大火，猛攻，多數(shù)人家得放一半里脊肉，爽口香醇的酸菜與辛辣無(wú)比的朝天椒搭配，味道聞起來(lái)酸辣，入口脆爽，很是好吃。

　　燉殺豬菜是家鄉(xiāng)殺豬請(qǐng)客的主菜，誰(shuí)都不知道有多少年的歷史了。雖然沒(méi)進(jìn)過(guò)吉尼斯世界記錄，也沒(méi)上過(guò)美食榜，但在我的家鄉(xiāng)，那可真是一絕，殺豬菜吃起來(lái)鮮而不膩，味美而別具一格，不分男女老少，人人喜歡。

　　家鄉(xiāng)的殺豬菜說(shuō)起來(lái)十分簡(jiǎn)單：主料不是什么山珍海味，也不是猴頭燕窩，只是將家鄉(xiāng)的特產(chǎn)“干白菜”放在煮血腸、豬肉的高湯中慢火燉3個(gè)小時(shí)以上，油慢慢地浸到干白菜里頭，干白菜里有豬肉味兒，豬肉里有干白菜的味兒。那時(shí)候的干白菜已經(jīng)吃不出干白菜的味道，只是豬肉、豬腸子兩種美食的溶合，即有豬肉的醇香，又有豬血腸的鮮美，兩種美食的美味溶于一體，但不含豬肉、血腸的高脂肪。松軟可口，老少皆宜，甚至沒(méi)牙的老人也能品嘗殺豬菜的美味。

　　殺豬菜在我們地區(qū)應(yīng)該是一種特色美味。它已經(jīng)具備地方美食的諸多特點(diǎn)。

　　它的原料本地產(chǎn)。干白菜是專門的白菜品種，這一品種的特點(diǎn)是不卷心，長(zhǎng)不成大棵。很小。還因種得晚，較冬儲(chǔ)大白菜要晚種1個(gè)多月，也不給卷心的時(shí)間；另外種在大田里，不澆水，不施肥，自然生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)積累得殷實(shí)；更重要的是干白菜不是曬干的，而是放于背陰見(jiàn)不到陽(yáng)光的地方，多是農(nóng)家的廂房?jī)?nèi)自然干燥。無(wú)陽(yáng)光的環(huán)境下自然干燥的白菜營(yíng)養(yǎng)不流失，顏色鮮麗，食用時(shí)通過(guò)色香味能勾起人們的食欲。

　　一方水土養(yǎng)育一方人，家鄉(xiāng)的美食——殺豬菜，曾是我的驕傲。我曾將其推薦給了我的朋友們，我也曾將來(lái)我這兒尊貴的客人領(lǐng)到農(nóng)民兄弟家中去品嘗殺豬菜，果不其然，家鄉(xiāng)的美食讓省城來(lái)的客人吃的開(kāi)心無(wú)比，曾讓一位很有文采的作家出了“洋相”：自己吃了還不行，還得拿點(diǎn)兒，回去給老娘嘗嘗。一份孝心曾感動(dòng)了這個(gè)農(nóng)民兄弟，拍著作家的肩膀講：“為了老娘，你隨便拿。你的老娘就是我的老娘。明年殺豬的時(shí)候?qū)⒗夏镎?qǐng)到我這兒，我們一起品嘗咱家的殺豬菜。”一頓殺豬菜將省城的作家同山溝里的農(nóng)民兄弟緊密地聯(lián)系了起來(lái)，原本互不相識(shí)的兩人從此成了好朋友，農(nóng)民兄弟每年過(guò)年殺豬，過(guò)八月節(jié)殺羊，都要將作家的老娘請(qǐng)來(lái)嘗嘗鮮，住幾天。而每當(dāng)學(xué)校放假，作家都會(huì)接農(nóng)民兄弟的孩子去城里玩幾天。兩家走動(dòng)得那樣親近，勝過(guò)親屬，其實(shí)他們就是通過(guò)一頓殺豬宴相識(shí)的。古人曾講：食色性也。在美食面前，誰(shuí)都可以露出本來(lái)面目，那就吃吧！吃是人的天性。

　　家鄉(xiāng)的殺豬菜，常吃常新，讓人流連忘返。

　　如今隨著人們生活水平的不斷提高，過(guò)年殺豬請(qǐng)客也有了新的變化。變化之一不再是幾個(gè)傳統(tǒng)菜，什么時(shí)令、什么清鮮，什么順口，那天的桌上都有，但是烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜這老四樣是必不可少的。有時(shí)候客人們會(huì)開(kāi)玩笑：這家的女主人真有水平，殺豬能殺出來(lái)滿桌的山珍海味來(lái)。

　　過(guò)年殺豬請(qǐng)客成為鄰居間人情往來(lái)的一個(gè)借口，鄰里之間有往來(lái)，早就應(yīng)有一回報(bào)，一直沒(méi)機(jī)會(huì)，通過(guò)殺豬請(qǐng)客全了了。

　　通過(guò)殺豬請(qǐng)客，在濃濃年味中，可以讓平時(shí)鄰里之間因雞毛蒜皮的小事產(chǎn)生過(guò)矛盾的兩家找到和好的借口，使原本十分和諧的兩家人在請(qǐng)客中再聚首，感情會(huì)更深。

　　在我的生活中，也曾發(fā)生過(guò)因殺年豬太小太瘦沒(méi)多少好吃的而產(chǎn)生了不愉快的故事。

　　那是很多年前的事了。那年母親去世，父親領(lǐng)著我們姐弟4人，過(guò)著清苦的生活。為了過(guò)年有點(diǎn)生機(jī)，父親借錢在離過(guò)年還有3個(gè)多月的時(shí)候，從外屯買回來(lái)一頭70斤看著比較瘦的豬，在我們那個(gè)屯，過(guò)年前幾個(gè)月買豬，買回來(lái)之后多給點(diǎn)好飼料，用鄉(xiāng)親們的話說(shuō)“催一催”，是一件十分正常的事，在以后的日子里精心飼養(yǎng)育肥，使其在過(guò)年的時(shí)候達(dá)到更大、更肥。效果都非常好。但那年我們家買的那頭豬可讓我們?nèi)疑狭瞬簧俚幕稹?/span>

　　那頭豬是父親在朋友的幫助下從20多里路外的一個(gè)自然屯抬回來(lái)的?，F(xiàn)在想想：從20多里路外兩個(gè)人抬頭豬，那得多累，但父親做了。

　　剛抬到家的豬不愛(ài)吃東西。一家人都以為是換了新環(huán)境豬兒不適應(yīng)?？墒沁^(guò)去了好長(zhǎng)時(shí)間，吃東西還是那樣“挑撿”，一點(diǎn)兒也沒(méi)有改變，一直到快過(guò)年了，也沒(méi)見(jiàn)那頭豬肥壯。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)那頭豬在原來(lái)的主人家落下了病，是一個(gè)老病號(hào)，已經(jīng)一年多了，父親被人騙了。那年我家殺完豬請(qǐng)完客血腸一點(diǎn)沒(méi)剩，但父親一直在講：你媽走了，我們過(guò)年也殺豬了，也讓你們吃上年豬肉了，挺好！當(dāng)我們看著空盤空碗的時(shí)候，我們都會(huì)想起，母親在世的時(shí)候，哪年我們家殺的年豬都要比這年的大，我們的心里真不是滋味，偷偷地不由自主地想起了媽媽……

　　后來(lái)，每年我們都要像媽媽在的時(shí)候一樣年年養(yǎng)一頭年豬，每年的臘月二十幾都會(huì)殺年豬，烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、燉殺豬菜，請(qǐng)上親朋好友開(kāi)懷暢飲，感受那一年一度的年味兒！

　　如今住樓房了，自己已不再養(yǎng)豬，但每年二弟殺豬都要選周日，為的是讓我們能有時(shí)間回去一起吃豬肉，我年年都及時(shí)回去，不是為了吃，而是為了找過(guò)年殺年豬的那種感覺(jué)，看著一屋人在盡情享受美食，大塊吃肉，大碗喝酒，會(huì)勾起我對(duì)童年的回憶，品味以往的歲月，過(guò)年的味道！

　　過(guò)年殺年豬的感覺(jué)真好。

[責(zé)任編輯：雅賢]

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