朝陽(yáng)探秘

編者按：

　　2014年10月，北方聯(lián)合出版?zhèn)髅剑瘓F(tuán)）股份有限公司、春風(fēng)文藝出版社出版了《朝陽(yáng)探秘》一書。這本由東北歷史研究學(xué)者、歷史小說(shuō)作家黃世明主編的推介遼寧朝陽(yáng)歷史文化的專著，得到了社會(huì)各界的廣泛好評(píng)。為進(jìn)一步擴(kuò)大影響，更好地宣傳朝陽(yáng)，經(jīng)黃世明老師同意，現(xiàn)將《朝陽(yáng)探秘》中的精品文章在今日朝陽(yáng)網(wǎng)公益園地依次發(fā)表，以饗廣大讀者。

　　本網(wǎng)編委會(huì)需要鄭重指出的是：隨著京沈客專（高鐵）即將開通，朝陽(yáng)到北京、沈陽(yáng)的車程縮短為1個(gè)多小時(shí)。時(shí)空距離的悄然改變，使朝陽(yáng)作為遼沈及京津地區(qū)“精神休憩地”、“靈魂皈依所”、“歷史上書房”、“自然標(biāo)本館”、“文化探秘園”的新型功能定位日益凸顯。一個(gè)需要世人重新審視、重新估價(jià)的新朝陽(yáng)，在全面融入京津冀的偉大變革中，正在掀開華光璀璨的新的歷史一頁(yè)。

　　借助《朝陽(yáng)探秘》系列美文，但愿能讓天下網(wǎng)友感知到朝陽(yáng)歷史文化的冰山一角，并燃起前來(lái)朝陽(yáng)尋幽訪古、獵奇攬勝、修行身心、頤養(yǎng)天年的強(qiáng)烈欲望……

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話說(shuō)遼西小吃  品味舌尖朝陽(yáng)

文/魏德廣

　　旅游與吃喝總是會(huì)連在一起。來(lái)過(guò)朝陽(yáng)的人們?cè)跒g覽了朝陽(yáng)神奇絕妙的景色之后，一定會(huì)對(duì)朝陽(yáng)的小吃產(chǎn)生濃厚的興趣。朝陽(yáng)民諺有云：“朝陽(yáng)城，三宗寶，切糕碗坨豆腐腦。”其實(shí)，來(lái)朝陽(yáng)游玩，游人吃到的不僅僅是三宗寶，這里還有很多獨(dú)特美味小吃等待著游人品嘗。

朝陽(yáng)小吃面食為首

　　自古以來(lái)，朝陽(yáng)就是關(guān)內(nèi)與關(guān)外交流的重要通道，關(guān)內(nèi)與關(guān)外的飲食文化也在這里交匯。因此，朝陽(yáng)小吃傳承了古老的歷史文化，融匯了滿族、蒙古族、回族和漢族等多民族的飲食文化，形成了獨(dú)樹一幟的風(fēng)味特色。

　　朝陽(yáng)小吃一個(gè)突出的特點(diǎn)是隨季節(jié)的演變而變化。到了春回大地柳絲綻綠的時(shí)節(jié)，群眾喜歡的涼糕、年糕和蜂餅等便相繼上市了。在驕陽(yáng)似火的夏天，涼粉、小鲇魚、碗坨等能使人去熱消暑的食品便備受歡迎。金風(fēng)送爽的秋天一到，面茶、杏仁茶又要展現(xiàn)它們特殊的風(fēng)味。北風(fēng)呼嘯冰天雪地的冬天，小吃就更豐富多彩了。熱氣騰騰的綠豆雜面、滾燙翻開的羊雜湯、撥面便相繼登場(chǎng)，開始為人們驅(qū)散嚴(yán)寒。

　　朝陽(yáng)小吃選用的主料，遍及麥、米、豆、黍、蕎麥、肉、蛋、果、蔬、薯各大類。各大類中又有若干細(xì)類，如米類中就有糯米、黃米、小米、高粱米、糜子米、大米等。豆類中有黃豆、蕓豆、綠豆、豇豆、紅小豆等。至于所用配料、調(diào)料等，更有百種之多。

　　面類食品在朝陽(yáng)小吃中居于首位。朝陽(yáng)面品不僅精于制作，而且花樣繁多。比如饅頭一類，就有高莊饅頭、開花饅頭、戧面饅頭、棗饅頭、順絲饅頭、鍋貼饅頭等。制作方法不一，滋味各異。至于燒餅一類，更有虎皮燒餅、吊爐燒餅、缸爐燒餅、油酥燒餅、口袋燒餅、麻醬燒餅 、澄沙燒餅等。

　　朝陽(yáng)小吃種類繁多，工序復(fù)雜，又十分講究色、香、味、形，在烹飪技法上也變化多樣。主要有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、爆、燴、熬、燉、沖等。而其中搟、抻、包、裹、卷、切、捏、疊、盤等制作技法，更需要爐火純青的造詣。

　　朝陽(yáng)小吃有些品種在中華的飲食之林中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。諸如：撥面、馓子、槐花布拉、榆錢大餅子、碗坨、叉子燒餅夾肉等。同樣是制作吊爐燒餅，山東用木炭烤，朝陽(yáng)用五花頭的果木烤制，火頭出來(lái)的燒餅別有風(fēng)味。再比如風(fēng)味面點(diǎn)師李國(guó)棟制作的麻花，香脆酥甜，老少皆宜?？梢?個(gè)月不回軟、不變色、不變味。

北緯40°的豐盈物產(chǎn)

　　朝陽(yáng)位于遼寧西部，轄境居?xùn)|經(jīng)118°50′—121°17′和北緯40°25′—42°22′之間，北與內(nèi)蒙古接壤，西與河北為鄰。地理上屬于熱河丘陵?yáng)|緣，屬于低山丘陵區(qū)，素有“七山一水二分田”之說(shuō)。山地丘陵直接造成了朝陽(yáng)物產(chǎn)的多樣性。

　　北緯40°左右一直被稱為世界的神奇的地帶。位于北緯42°的朝陽(yáng)，由于氣候適宜，日照時(shí)間長(zhǎng)，這幾年正在被世界葡萄酒專家所矚目。無(wú)論從緯度、海拔、溫度、光照時(shí)間長(zhǎng)、風(fēng)力、土壤、晝夜溫差大、秋吊（葡萄收獲的時(shí)候天旱，可以增加葡萄的含糖量）諸因素衡量，朝陽(yáng)都是世界上適宜種植葡萄的黃金地帶！幾位資深的專家說(shuō)，世界上只有朝陽(yáng)可與法國(guó)的波爾多相媲美，有些條件還優(yōu)于法國(guó)的波爾多。

　　為什么朝陽(yáng)的水果、小雜糧質(zhì)量一直很好？譬如朝陽(yáng)紅國(guó)光、水蜜桃、大棗、小米、黍子、糜子、高粱、蕎麥、綠豆、紅小豆、豇豆、蕓豆、大豆、黑豆、芝麻、蘇子、山杏仁等為什么享譽(yù)神州？這些謎團(tuán)終于有了最合理的科學(xué)解釋。

“趙豆腐腦”的獨(dú)門功夫

　　俗話說(shuō)：一招鮮吃遍天。很多朝陽(yáng)小吃也是靠獨(dú)有的絕技，得以在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。就是在今天，許多獨(dú)門絕技也秘不授人。

　　在朝陽(yáng)坊間人們說(shuō)到某某小吃獨(dú)特，常常以姓氏冠名。例如“趙豆腐腦”“翟家面茶”“馬大眼燒餅”等。

　　20世紀(jì)80年代初，我在采訪凌源“趙豆腐腦”時(shí)，他就給我講了他家做豆腐腦的獨(dú)門功夫。首先，做豆腐腦要選本地產(chǎn)的小粒黃豆。他說(shuō)，同樣的價(jià)錢，本地黃豆蛋白質(zhì)含量高，出漿率也高，味道香。其次，豆腐腦得用石膏點(diǎn)。他都是買石膏自己煅，要選茬口長(zhǎng)的青石膏，這樣點(diǎn)出的豆腐腦特別嫩。再有，用傳統(tǒng)工藝的石磨磨漿，石磨磨出的豆?jié){細(xì)發(fā)，味道純正，容易保存。 “趙豆腐腦”說(shuō)：“熬豆腐腦汁子是最關(guān)鍵的一道手續(xù)，千萬(wàn)要看好鍋，既要將豆?jié){煮熟，還不能瓦鍋。一旦瓦鍋，串了煙，一鍋豆腐汁子就瞎了。還有，點(diǎn)豆腐腦時(shí)候要看好豆?jié){翻起的花，既不能老，又不能嫩，恰到好處，全憑經(jīng)驗(yàn)。豆腐腦講究熱乎勁，碗要煮在開水里，豆腐腦的鹵子要熬在鍋里，似開非開。滾熱的豆腐腦，澆上滾熱的鹵子，點(diǎn)上香油、醋等作料，香氣撲鼻，才會(huì)讓人大快朵頤”。曾經(jīng)有北京航空部門路過(guò)的客人，看到他的豆腐腦稀稀的鹵子，直勁搖頭，說(shuō)是沒見過(guò)這樣的豆腐腦。“趙豆腐腦”在一旁，早已看在眼里，就說(shuō)：“師傅你喝吧，喝不過(guò)三碗不要錢！”那人抱著試試看的態(tài)度，不料一口下肚，鮮嫩的豆腐腦入口即潰，用紅蘑肉丁做的鹵子，鮮香無(wú)比。那人竟然一氣喝了五碗，還不過(guò)癮，連說(shuō)好喝好喝！一時(shí)傳為美談。

缸爐燒餅的訣竅

　　前幾年，我去凌源采訪打缸爐燒餅的何師傅。幾經(jīng)打聽，擠過(guò)市場(chǎng)熙熙攘攘的人群，穿過(guò)樓隙，我終于找到了高樓后面小院里的缸爐燒餅鋪。何師傅告訴我，從他太爺那輩兒便打缸爐燒餅，到他這已是第四代了。何師傅說(shuō)：“打缸爐燒餅要將芝麻淘洗干凈，攢去皮，炒熟的芝麻才香才酥。否則透不出芝麻的香味兒來(lái)，入嘴一嚼也如草籽兒一般。”打缸爐燒餅的芝麻還要攢去皮，我也是頭一回聽說(shuō)，真是“食不厭精”。如此說(shuō)來(lái)，小吃要保持獨(dú)特的風(fēng)味，一是選料要地道。二是傳統(tǒng)的工藝要保持。

　　面案的一側(cè)是烤缸爐燒餅的缸爐，磚砌的柜形爐，后部是煙道，頂部是塊厚鐵板（也有的用半拉缸），外覆紅土泥以保溫。打燒餅時(shí)在底部盤中點(diǎn)燃鋸末（過(guò)去用高粱糠），待鋸末將爐膛烘熱燃成炭火時(shí)，用濕抹布擦凈爐頂壁，將做好的餅坯逐個(gè)倒貼在上面。隨后將炭火撥開，蓋上爐門，五六分鐘，缸爐燒餅就變成了金紅色。這時(shí)，何師傅一手拿長(zhǎng)把鐵勺，一手執(zhí)鏟，鏟餅入勺取出。

　　缸爐燒餅外層酥脆里面咸香起層（可起十三層之多），有咬頭，如能就一碗豆腐腦兒令人胃口大開。過(guò)去的缸爐燒餅用高粱糠烘烤，有股特殊的香味，如今改用鋸末，顯然就差了些。

讓人流口水的叉子燒餅

　　楊占祥的叉子燒餅在朝陽(yáng)非常有名。這叉子燒餅是長(zhǎng)方形的，一面用走錘打上十字花紋，切一個(gè)口又像一個(gè)口袋，也有人管它叫口袋燒餅。那叉子燒餅一經(jīng)火烤，濃濃的麥香味就出來(lái)了，再加上薰豬頭肉的味兒，大老遠(yuǎn)就聞到了，引得人們直勁咽口水……

　　楊占祥的燒餅夾肉攤，右邊是生炭火的鐵架子，上邊支著鐵網(wǎng)。左邊是放叉子燒餅的方盤，底下是薰制好的豬頭肉。中間搭上一塊木板就是案板，放上菜墩和菜刀、抹布。

　　楊師傅見有人來(lái)買燒餅夾肉，就一邊搭著話，一邊揭開方盤上的棉被，拿出燒餅放在鐵網(wǎng)上先烤?？玖艘幻嬖儆貌孀臃瓊€(gè)個(gè)兒，這時(shí)，他那邊的薰豬頭肉已“梆梆梆”地切好了。只見他將烤好的燒餅，用鐵叉子叉過(guò)來(lái)，用右手一掐一捏，那早已切了口的叉子燒餅就張開了嘴。他就拿著切好的薰豬頭肉片，一片一片地塞進(jìn)去，直到塞得鼓鼓的。轉(zhuǎn)眼之間，幾個(gè)燒餅夾肉就做好了。

　　楊占祥的燒餅夾肉，豬頭肉煮得爛乎，肥而不膩。俗話都說(shuō)：不香不臭豬頭肉，豬頭肉膻氣較重，不易治凈。楊占祥做的豬頭肉，生料先出骨，焯水治凈，再進(jìn)鍋慢慢地烀熟。當(dāng)然這里邊還有不少秘不授人的調(diào)料。這樣烀出的豬頭肉紅光油潤(rùn)，酥爛肥嫩，滑潤(rùn)口舌，醇厚濃重，奇香撲鼻。再加上特制的叉子燒餅，也難怪朝陽(yáng)城無(wú)論老少都得意這一口。

老奶奶傳下的撥面

　　朝陽(yáng)盛產(chǎn)蕎麥，由于其面筋含量低，和出的面發(fā)胎，搟面條不容易成條。因此，聰明的朝陽(yáng)人便將蕎面做成了撥面。

　　說(shuō)起撥面的來(lái)歷，還有一個(gè)美麗的民間傳說(shuō)。

　　說(shuō)很早很早以前，有這么一家，只有奶奶拉扯著孫子過(guò)活。奶奶把房前屋后都種上了蕎麥，每到孫子過(guò)生日，奶奶就用蕎面掉著樣給孫子做著吃?？烧ψ鲞€是那幾樣，孫子就問了：“奶奶，你不會(huì)做別的啊？”這一年，孫子又過(guò)生日了，奶奶端上一碗熱乎乎香噴噴的蕎面條給孫子吃。孫子吃得可香啦，奶奶心里樂開了花。從此以后，每到孫子過(guò)生日，奶奶就給他做這樣的面條。一晃孫子長(zhǎng)大成人，老奶奶卻一病不起。孫子非常疼奶奶，也想做一碗蕎面條給奶奶吃，他便去問奶奶咋做。奶奶只說(shuō)了聲：“簸面”，就閉上了眼睛。孫子別提多難過(guò)了，為了報(bào)答奶奶，他在奶奶墳頭種了不少蕎麥。

　　這一年，孫子又要過(guò)生日了。一天，他忽然做了個(gè)夢(mèng)，只見奶奶對(duì)他說(shuō)：“你的生日快到了，奶奶教你簸面。”說(shuō)完，奶奶到外屋拿起簸箕，簸起和好的蕎面，用簸箕舌頭，在蕎面片上一根一根地切成條，然后往滾開的水中一放。不一會(huì)兒，一碗熱氣騰騰的面條就端上來(lái)了。打這以后，孫子就按奶奶夢(mèng)里告訴的法子做成了簸面。后來(lái)，消息傳出，人們紛紛來(lái)學(xué)。最初時(shí)，人們“簸面”都是用簸箕舌頭做切面的刀，后來(lái)又有人用硬木板制成雙把剝面刀，直到現(xiàn)在用鐵打的雙把撥面刀。

姜黃切糕與燒雞老鹵

　　朝陽(yáng)盛產(chǎn)黃米，黃米做的小吃有油炸糕、黏火燒、切糕等。切糕也叫年糕。聽賣切糕的師傅說(shuō)，如果黃米面的水分拌得不合適，就是把鍋燒化了，切糕也蒸不熟。要是在拌面時(shí)加上姜黃，蒸出的切糕不但色澤金黃，而且有助于消化。

　　黃米切糕吃起來(lái)筋道，有嚼頭，如用油煎蘸糖，更是糯軟香甜，老少皆宜。因?yàn)檎艉玫那懈廑缱右闷肚邢聛?lái)賣，故稱切糕。朝陽(yáng)有句老嗑，叫歘（chu?。┣懈獾?mdash;—快手。這是因?yàn)榍懈怵ぼ?，切時(shí)下刀手要有準(zhǔn)，動(dòng)作要麻利，拖泥帶水就拔不出刀來(lái)了。

　　傳說(shuō)20世紀(jì)50年代初，朝陽(yáng)磨市胡同有一家賣燒雞的。老人去世后，哥兒倆分家時(shí)和和氣氣，分財(cái)產(chǎn)時(shí)推讓有尊?？墒?，過(guò)不久兄弟倆卻吵起來(lái)。院子里的人一問，才知道起因不是房產(chǎn)、不是金銀，而是因?yàn)橐粔幼鰺u的老鹵分得不均，哥兒倆才鬧了個(gè)半紅臉。因?yàn)檫@壇子鹵是老人去世前熬出來(lái)的，雖然老人留下了熬鹵秘方，兄弟倆卻熬不出這個(gè)味兒。這樣，老人留下的這壇子鹵就顯得彌足珍貴了。

　　舌尖上的味道，講得再好也不如親口品嘗。所以，想口味舌尖上的朝陽(yáng)，還得到朝陽(yáng)來(lái)。我相信，朝陽(yáng)的夾肉燒餅、缸爐燒餅、姜黃切糕、翟家面茶一定會(huì)讓你大快朵頤。

[責(zé)任編輯：立軍]

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