本網(wǎng)特稿

舌尖上的杏府

文化信使/丁文剛  編輯/雅賢

　　遼寧省北票市東官鎮(zhèn)小巴溝村地界的一座小山，名曰喇嘛洞山，距離國(guó)家森林公園大黑山2公里左右，地方不算大，方圓860畝，最初是光禿禿的山坡野地，主人填土造田，以杏樹(shù)起家，便起名叫杏府山莊。杏府，取“幸福”之諧音，通俗易懂。如今，山莊裝扮花枝招展，樹(shù)木遍野，尤其是夏秋時(shí)節(jié)，碧綠如錦，果香肆意，“杏府”日漸聲名遠(yuǎn)播，成了不折不扣的金字招牌。

　　與想象中的農(nóng)家莊園一樣，小山的主人刻意要打造一處幸福的莊園，讓自己和人們悠閑地享受世外桃源一樣的田園風(fēng)光。于是，漫山遍野，花草簇?fù)?，林木繁茂，涼亭依稀點(diǎn)綴。經(jīng)過(guò)幾年的精心打理，迎來(lái)的滿山的果香。嫁接的杏子、李子、梨子、桃子……每到收獲之時(shí)，碩果累累，山莊沸騰，車來(lái)人往。主人總是笑臉相迎，來(lái)者不拒。

　　于是，遼梅觀賞季、采摘節(jié)……輪番登場(chǎng)，演繹出暢快淋漓、風(fēng)格獨(dú)特的鄉(xiāng)村歡樂(lè)秀。最誘人的場(chǎng)面是吃水果、品野味、飲燒酒，讓來(lái)者有口福。只要你能吃，敞開(kāi)肚皮隨便造，主人不要錢(qián)。

　　雖說(shuō)習(xí)以為常的水果采摘，風(fēng)風(fēng)火火，熱熱鬧鬧，但人們嘗鮮后就興味索然了。最難忘的，是觀賞、品嘗杏府魚(yú)宴。杏府的最大招牌是灶臺(tái)魚(yú)宴，人們俗稱灶臺(tái)宴。說(shuō)來(lái)真是有趣，我經(jīng)常到山莊溜達(dá)，對(duì)風(fēng)光無(wú)限的灶臺(tái)宴上了心，反復(fù)細(xì)究了一番，算是“偷師學(xué)藝”成功，大致明白了灶臺(tái)魚(yú)宴的“前世今生”是怎樣“煉成”的了。

　　首先是選好鍋。要選那種灰口鑄鐵鐵鍋，初次用鐵鍋應(yīng)在鐵鍋里面用生豬肉皮反復(fù)擦拭，把油脂滲入到鐵鍋內(nèi)部組織里，鄉(xiāng)村里管這種方法叫“養(yǎng)鍋”。不能楞了吧唧，買回鐵鍋不經(jīng)處理直接就用。

　　其次是精選活魚(yú)。鐵鍋燉魚(yú)大多選用鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、青魚(yú)等活魚(yú)，“大師傅”說(shuō)，不能用死了的魚(yú)做原料，這對(duì)于做好鐵鍋燉魚(yú)是至關(guān)重要的。鐵鍋燉魚(yú)最忌諱用那些臭水泡子養(yǎng)殖的魚(yú)，有一股土腥味，不好侍弄，泡子魚(yú)肥大，肚子圓圓滾滾的，肉質(zhì)死性。因此，鐵鍋燉魚(yú)要盡量選用養(yǎng)殖的鮮魚(yú)，做出來(lái)的燉魚(yú)吃起來(lái)比較醇香。

　　第三是選擇燉魚(yú)輔料。制作鐵鍋燉魚(yú)時(shí)，不僅要選用活魚(yú)，而且加一些輔助的東西，彼此搭配，看著、吃著都讓人舒服。鹵水豆腐、粉條、大白菜、五花肉、榛蘑、土豆是常見(jiàn)的，另外需有青辣椒、紅辣椒、蔥姜蒜、花椒、桂皮、八角、料酒、海鮮醬油、糖、鹽等佐料，至于放多少，一般的情況下是“絕密”，是不外傳的。即使你百般打聽(tīng)，廚師也不會(huì)透露的。

　　第四是選擇湯料。用鐵鍋燉魚(yú)時(shí)，須在鍋里放一些老湯料。每個(gè)人做的老湯都各有千秋，口味不一。據(jù)說(shuō)做老湯，里面有十多味中藥，什么人參、枸杞等等。我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)做魚(yú)的“大師傅”，謎底是什么？可她就是微笑，咋問(wèn)都是囫圇話，就不往正題上嘮。

　　第五是燉魚(yú)要掌握好火候。把收拾好的活魚(yú)過(guò)油后，濾出多余的油，將調(diào)好的湯汁澆在魚(yú)身上，加開(kāi)水，旺火燉。水開(kāi)三五分鐘后，調(diào)小火燉20分鐘左右。魚(yú)入鍋后用大火燉上25分鐘，加入粉條、土豆和榛蘑等，再等10分鐘加入大片的鹵水豆腐和大片的白菜。切記，鹵水豆腐要切成大薄片，白菜不能撕開(kāi)，要整片的。最后，再過(guò)6、7分鐘把灶膛里的火熄滅，招呼吃客上灶臺(tái)，就可以吃香噴噴的鐵鍋燉魚(yú)了。

　　其實(shí)，假如你樂(lè)意吃鐵鍋燉魚(yú)，也可以在家里做。我把偷學(xué)的大致流程是告訴你——切幾片姜，拍幾瓣蒜，來(lái)點(diǎn)蔥段，大料、花椒、紅干椒也要備好。趁著鍋熱油溫，下入準(zhǔn)備好的調(diào)料炒香，此時(shí)可是要放關(guān)鍵的調(diào)料了——大醬，一般是黃豆醬，炒出醬香味，加湯，燒開(kāi)后加入陳醋、白糖或料酒。把魚(yú)推進(jìn)湯中，放入切好的五花肉。大火燒開(kāi)小火慢燉。耐心等著小火慢慢的煨著新鮮的魚(yú)，一縷縷香氣順著鍋蓋的縫隙飄出來(lái)。魚(yú)香摻著醬香還有調(diào)料的辛香，讓人忍不住經(jīng)常掀開(kāi)鍋蓋看看魚(yú)的火候。還是耐心等待。或許湯汁還不濃稠，可以下點(diǎn)粉或者豆腐，這樣會(huì)多少影響魚(yú)的鮮美。稍微加大點(diǎn)火，讓醬紅的湯汁稍稍濃稠點(diǎn)，撒幾段香菜，美美的燉魚(yú)就可以出鍋了。

　　我經(jīng)常開(kāi)車光臨杏府山莊，帶著親朋好友，搞采摘、看風(fēng)景是由頭，其實(shí)主要就是大吃灶臺(tái)魚(yú)宴，來(lái)個(gè)痛快的口福。大家圍坐在一起，拿起筷子夾魚(yú)肉，抄起小勺子撈豆腐，掄起大勺子盛魚(yú)湯。喜歡喝酒的，品著東官本地純糧釀制的小燒，嘴里辣的是呲牙咧嘴，不時(shí)用手扇著風(fēng)，身上是大汗淋漓，濕透了衣衫。甚至有人干脆脫光了上衣，唔鬧喊叫，吃得是“天翻地覆慨而慷”。

　　到了杏府山莊，玩夠瘋夠耍累了，假如你有興致，必不可少要吃灶臺(tái)宴。一幫吃客圍坐著，眼睛盯在鐵鍋里，吃著鐵鍋燉魚(yú)，滋嘍滋嘍地喝著魚(yú)湯，品著“賽茅臺(tái)”本地小燒酒，那種爽快、愜意的感覺(jué)在舌尖上回味無(wú)窮，美了，絕了！

　　哈哈哈，舌尖上的杏府，應(yīng)該是最撩人、最醉人的幸福吧！

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